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El proyecto Imperfectxs: Gastronomía para una inmensa minoría, impulsado por Cervezas 1906, busca poner en valor iniciativas gastronómicas que contribuyen a la
conservación del entorno natural, el desarrollo económico local y el aprovechamiento de los recursos
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La clase de Ángel
León, el ‘chef del mar’ que dirige el restaurante Aponiente (El Puerto
de Santa María, Cádiz), se centra en la innovación para proteger y
regenerar la biodiversidad marina
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León traslada al
plato la huerta del Atlántico, en recetas protagonizadas por plantas
halófilas como el cereal marino, las algas y el plancton
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Adelanto de la masterclass que estará se estrenará el próximo 16 de marzo:
https://www.youtube.com/watch?v=SPUskwWx8k4
La regeneración y la defensa de la biodiversidad son las protagonistas de la
masterclass impartida por el chef Ángel León, que se suma al proyecto Imperfectxs: Gastronomía para una inmensa minoría, impulsado por Cervezas 1906. Con estas charlas, disponibles de forma gratuita en su página web, la compañía gallega busca
poner en valor la generación de alianzas para concienciar sobre aspectos como el desarrollo local, la protección del entorno natural o el aprovechamiento de recursos y, al mismo tiempo, visibilizar nuevas maneras de seguir mejorando para crear un mayor
impacto positivo cada día.
La innovación como vía para proteger la biodiversidad de los océanos es el hilo conductor de la
masterclass de Ángel León, conocido precisamente como ‘chef del
mar’ por su vínculo con el entorno marino. Desde su restaurante
Aponiente, situado en el Puerto de Santa María (Cádiz) y poseedor de
tres estrellas Michelin, el cocinero aboga por
hablar de naturaleza y ser creativos para recuperar vínculos con nuestras raíces.
«Vivimos en un mundo donde no faltan proteínas, falta creatividad. Si
entendiéramos la naturaleza como una forma de alimentarnos, nos iría
mejor», sostiene.
Con esta nueva entrega, León se une a otros compañeros como Pepe Solla o Diego Guerrero, que ya participaron en el proyecto
Imperfectxs para hablar de cocina colaborativa y de reducción del
desperdicio alimentario. El propio chef se declara imperfecto e
«insostenible» en ese aspecto, pero con ánimo de mejorar cada día. «No
tenemos todo aprendido. Seguimos mejorando y preferimos
ir afinando hacia el cambio con pequeños actos».
LA REGENERACIÓN DE LA HUERTA DEL MAR
Ángel
León, junto a su equipo de I+D, comenzó hace cinco años una búsqueda en
el fondo del mar de plantas que representaran una fuente de alimento. El
resultado fue el hallazgo de la
zostera, una planta marina amenazada, con forma de espiga y
semillas similares a granos de arroz o quinoa, destinadas al consumo,
que han conseguido sembrar en las marismas y esteros. Hoy cuenta con una
planta piloto para el cultivo de este llamado
‘cereal del mar’ en Cádiz y planes de expansión a otros mares del mundo, dado su enorme potencial. El chef es pionero en la recuperación de las
plantas halófilas, aquellas capaces de sobrevivir en ambientes
con alta concentración de sal –cerca de una decena de especies
diferentes interviene en el menú de su restaurante Aponiente– y el
plancton, un ingrediente que el chef confía en que trascienda la alta cocina y llegue al consumidor.
«El plancton, que produce el 80 % del oxígeno que respiramos, da respuesta a la pregunta de
“a qué sabe el mar” –afirma León– y ya tiene aplicaciones prácticas en ciencia, nutrición y tecnología».
A lo largo de la masterclass, queda patente el
carácter visionario de Ángel León, que hace hincapié en el
problema de abastecimiento de alimentos que sufre el planeta e
identifica como solución esa gran y variada despensa que se encuentra en
el mar y a pie de mar. Es necesario «contar que vivimos
en un mundo que se llama Tierra y está formado por tres cuartas partes
de agua».
Aponiente busca en el agua proteínas que escasean en la tierra, para que constituya una reserva importante de alimento para el ser humano. «Todo el mundo habla del Mediterráneo azul; yo
reivindico el Atlántico, que es verde, porque es alimento: por eso saben nuestros pescados y mariscos a lo que saben».
SU RED DE COLABORADORES
Como ya ocurriera con las dos primeras activaciones de
Imperfectxs, una de las claves que subyacen en el proyecto es la idea del
impacto positivo como consecuencia de la colaboración con su entorno y el trabajo conjunto con sus aliados. «Al final yo soy cocinero y lo que creo es que debe ser la ciencia la que lidere el proyecto»,
afirma Ángel León, quien desde el principio ha confiado en un equipo de especialistas dirigidos por
Juan Martín, responsable de I+D y asesor ambiental de Aponiente, y una persona clave en el desarrollo de su iniciativa en torno al cereal marino.
Cuenta con la colaboración de
científicos como Gloria Peralta, del área de ecología del Instituto de Investigación Marina (INMAR) o la
ambientóloga Mar Agraso, licenciada en Ciencias del Mar y
directora de la fundación CTAQUA para la recuperación de la bahía de
Cádiz. También con proveedores especializados en este tipo de productos,
como
Rafael Monge, creador de Cultivo Desterrado, que cultiva hortalizas y plantas halófilas en navazo –un sistema ancestral que utiliza el agua de mar para el riego– y
Antonio Muíños, pionero en la recolección de algas y principal
proveedor de este producto en Aponiente. También tienen gran importancia
en el proyecto los mariscadores Juan y Ricardo Ariza, conocidos como ‘los Machaca’, una figura decisiva para la
recuperación de la marisma y sus especies amenazadas.
«Creo que debe haber más sensibilidad ante proyectos que miran al futuro.
Cuando haces vanguardia no se te lee hasta que pasa mucho tiempo. Ese
es el precio que tenemos que pagar, pero estamos dispuestos a ello.
Hay que aprovechar este momento», concluye el chef al término de la masterclass.
«Ángel León logra impulsar la idea de regeneración de la cocina y
convierte la innovación en un espectáculo con conceptos que salen del plato para generar un impacto positivo
a escala global», subraya Goretti Castro, manager de cultura,
proximidad y gastronomía de Hijos de Rivera. Y añade: «Somos de
naturaleza inconformista
y, aunque somos imperfectxs, también sabemos que podemos actuar
mejor cada día para crear alianzas que nos ayuden a regenerar el entorno
y frenar la emergencia climática».
Al igual que el resto de campañas de concienciación, el proyecto
Imperfectxs se enmarca dentro de la estrategia de impacto
positivo de Hijos de Rivera, un ambicioso plan que une el trabajo
conjunto con sus aliados para la protección y el cuidado del planeta y
las personas y la puesta en valor del origen. Con él, la
compañía subraya su compromiso para seguir buscando nuevas soluciones y
alianzas que permitan luchar contra la emergencia climática y proteger
la biodiversidad a través de la gastronomía y la cultura, puentes de
unión entre las personas.
