Este año, una de las temáticas que vertebra el ambicioso programa de la cumbre gastronómica abordará el uso del agua en la cocina.
Elemento básico de la vida, fundamental en los procesos culinarios (ebullición, vapor, escalfados, baño María…) es uno de los argumentos trascendentales en la defensa del medioambiente y que pone a prueba la idea de sostenibilidad en la restauración. El agua escasea y debemos preservarla y ser rigurosos en su uso y gestión. La alta cocina no debe ser insensible a las funciones de este elemento que, por otro lado, puede influir de manera decisiva en el resultado de los platos. Cuatro cocineros se ocupan del agua en la próxima edición de Madrid Fusión Alimentos de España, desde diferentes perspectivas.
El cocinero Miguel Gónzalez (Rest. Miguel González*. O Pereiro de Aguiar, Ourense) descubrió hace algún tiempo que los panaderos de su entorno, Ourense, ciudad termal por excelencia desde la época de los romanos, acudían a las termas para proveerse de agua para elaborar determinadas piezas. Y él, por su parte, comenzó a utilizar agua de las termas para algunos platos, fundamentalmente vegetales, y acabó entusiasmado con los resultados: mejores colores, texturas y sabores. Probablemente por la cantidad de azufre y sales minerales que contienen. En alianza con la Universidad de Vigo ha desarrollado un estudio que presentará en Madrid Fusión Alimentos de España sobre ‘Cocinar con aguas termales’.La ponencia de Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María) tratará del agua del mar. De su gestión, propiedades nutritivas e influencia en sus platos de cocina. Otro cocinero andaluz, Pedrito Sánchez (Baga*, Jaén), lleva tiempo rechazando en su cocina aquellos alimentos que requieren un consumo de agua elevado para su producción, como la carne de vacuno, los frutos secos, el aguacate, los plátanos y el maíz. Una actitud de resistencia y una suerte de activismo frente a la escasez. En cambio, ahorra agua usando la de los propios vegetales.
El cuarto cocinero que usará el agua como argumento de su ponencia será Jeferson García (Afluente, Colombia), un trotamundos de la cocina -Tailandia, Dinamarca, Perú, Uruguay, Argentina…- que abordará esta temática como especialista en cocinar con aguas de manantiales.
Felizmente retornó a Bogotá hace algo más de año y medio, donde desembarcó en Oda, un restaurante alejado de los circuitos habituales de las cocinas de moda que llamó rápidamente la atención. Una buena noticia, una de las que podían servir de revulsivo para estimular un cambio de ritmo en la restauración bogotana. Actualmente trabaja en la apertura de Afluente, su propio restaurante.
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