Latinoamérica aporta nombres importantes y propone lanzar una mirada en los tres tiempos que hoy vive la gastronomía del otro lado del Atlántico.
Las cocinas siguen muy vivas en el Buenos Aires
de la crisis. Unos pocos clásicos, entre los que destaca Aramburu,
muestran el espíritu de resistencia de una generación que reivindica su
pasado y su trayectoria. El trabajo de su creador y responsable máximo, Gonzalo Aramburu,
reclama la atención del mercado sobre uno de los últimos resistentes de
las cocinas avanzadas que ejercieron el liderazgo en la alta cocina
argentina en la primera década del siglo XXI.
Refinado, a veces
sofisticado, siempre ligado al territorio, comprometido con la cocina de
su tiempo, aguantó los conflictos que zarandean la gastronomía
argentina, demostrando una consistencia que se asienta sobre su
capacidad de reflexión y un notable dominio de las técnicas culinarias
más actuales. La propuesta de Aramburu lo presenta como un elemento
único, casi una rareza, en el panorama actual de la cocina porteña.
El trabajo de Ignacio Ovalle
(La Calma by Fredes, Santiago de Chile) abre la puerta al espectacular
marisco chileno tal cual lo entrega el mar -ostras, locos, lapas,
machas, piures, caracoles…- y se asienta con una cocina que guisa los
pescados enteros y trabaja las cabezas, elevándose a la condición de
festival de texturas y sabores, como sucede con su cabeza de mero
glaseada con demi glaçe de cordero. Hay magia con algunas preparaciones
de tierra y mar, como la lengua de ternera con piures y ostiones
(vieiras, conchas). Una propuesta que trasciende y lo erige a la
categoría de restaurante de culto; hay tanta cocina como intenciones.
Uno de los cocineros que usará el agua como argumento de su ponencia será el colombiano Jeferson García (Afluente, Colombia), que abordará esta temática como especialista en cocinar con aguas de manantiales.
Nueva cocina nikkeiDespués de casi veintidós años mostrando el crecimiento, la explosión y el flujo de las cocinas peruanas, Madrid Fusión Alimentos de España cambia el rumbo de su mirada sobre la cocina peruana. Rafael Piqueras -representaba al ya desaparecido restaurante Fusión- fue el primer cocinero peruano sobre un escenario que vería a casi todas las referencias que contaban y cuentan: Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino, Héctor Solís, Mitsuharu Tsumura, Juan Luis Martínez, Virgilio Martínez…
En la edición de 2024, Madrid Fusión Alimentos de España vuelve la vista hacia los cocineros peruanos que trabajan en el exterior, reuniendo veteranía y juventud en una terna de profesionales y restaurantes que tienen su sede en Miami. Será una revisión de la ‘nueva cocina nikkei’. Por un lado, Diego Oka, el curtido jefe de cocina y responsable de La Mar by Gastón Acurio, la sucursal de la cebichería peruana en el Hotel Mandarin Oriental. Diego se ha hecho notar con una cocina de mestizaje, fiel a sus raíces, peruanas y al mismo tiempo nikkei. Reputado entre los chefs más imaginativos y avanzados de Miami, parte de la cocina del mar para transformar y elevar las recetas tradicionales peruanas, a las que aporta un plus de sofisticación y refinamiento.
Los hermanos Valerie Chang (Maty's) y Nando Chang (Itamae) se situaron a principio del pasado mes de octubre en el punto de mira de la prensa especializada norteamericana. Mientras la revista Food & Wine los destacaba entre los diez mejores chefs de los Estados Unidos, Bon Appetit elegía Matty's entre las 24 mejores aperturas del año y The New York Times incluía el restaurante de Valerie Chang entre “Los 50 lugares en los Estados Unidos que más nos entusiasman”. Si Maty 's, el restaurante de Valerie, empezó a concretarse en marzo pasado, Itamae, el establecimiento familiar fundado por su padre y ahora gestionado por Nando, acaba de terminar un proceso de transformación hacia una barra en la que atenderá a doce comensales. Frente al frescor de la joven propuesta de Valérie, los valores de la alta cocina nikkei de Nando.
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