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El congreso
más influyente vuelve del 23 al 25 de enero en Ifema y las entradas
para el auditorio principal ya están a la venta en la web de Madrid
Fusión.
Seguir detectando un año más las tendencias
colectivas y dar voz y escenario a las individualidades más destacadas
del panorama gastronómico global para que puedan compartir su
conocimiento. Este sigue siendo el principal objetivo del congreso
global de gastronomía más influyente del mundo, que regresa del 23 al 25
de enero en IFEMA y que este año buceará en la situación actual, en la
que se observa una auténtica diversidad de conceptos-fuerza
diferenciados que conviven a la vez en una suerte de crisol
multicultural.
En estos momentos, el universo culinario mundial
constituye un complejo universo en el que se superponen sensaciones y
sabores inesperados. Avanzadilla de las tendencias y corrientes que van a
marcar el futuro, la 21ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España
retorna a enero, su mes natural y en el que seguirá, para mostrar en los
diferentes escenarios lo actual y lo que viene. Emoción, riesgo,
creatividad, pensamiento, pasión, innovación, sensatez y locura. El
conocimiento como herramienta creativa. No hay fronteras para un mundo
como el de la alta cocina que bulle repleto de profesionales que juegan
con nuevas reglas, las de la libertad, la técnica y el respeto a las
despensas artesanas, tesoros ocultos de las cocinas actuales. Ese es el
sentir del lema ‘Sin Límites-No Limits’ en el Madrid Fusión 2023 que se
avecina.
No hay límites
Nunca como ahora
la cocina contemporánea se había manifestado de tantas formas
diferentes. No hay límites para la imaginación ni para la aplicación de
técnicas nuevas o ya conocidas. La creatividad se expresa en los
aspectos más sencillos y complejos. Jamás la alta cocina había tenido a
su alcance resortes tan importantes y variados.
Lejos de asistir
a un momento en el que el grueso de los protagonistas de las grandes
cocinas trabaja afinado en una misma clave o tendencia, como sí ocurrió
en los tiempos de Ferran Adrià o cuando el naturalismo comprometido de
los nórdicos se convirtió en una corriente mayoritaria, vivimos en un
entorno diverso y complejo. Vuelven a sobresalir restaurantes que basan
su fuerza en la creatividad y en las técnicas, al tiempo que también lo
hacen otros que reivindican diferentes declinaciones del concepto
sostenibilidad, el fuego vivo como combustible y filosofía de cocina o
el retorno de la cocina clásica francesa anterior a la ‘nouvelle
cuisine’, con la recuperación de platos casi abandonados como el paté en
‘croute’ o la liebre a la Royal.
Conocimiento culinario
El
conocimiento culinario se ha compartido a lo largo y ancho del planeta
en las dos últimas décadas como nunca. Y Madrid Fusión ha dado a conocer
la cocina tecnológica o tecno-emocional, las diferentes fusiones
europeas y americanas con las técnicas y culturas originarias de Asia,
así como el inicio y desarrollo de la cocina nórdica y la posterior
revolución en pos de la sostenibilidad y la defensa del planeta.
Esta
edición ‘Sin Límites’ traerá a Madrid Fusión restaurantes remotos,
situados en lugares inverosímiles como Poul Andrias Ziska (Koks**, Islas
Feroe), y Virgilio Martínez, Pía León & Malena Martínez (Proyecto
Mil, Perú), pero también nuevas cocinas urbanas como la de James
Knappett (Kitchen Table**, Reino Unido). Y abordará la cocina del
pescado desde perspectivas muy diferentes, dando voz a cocineros que
buscan la verdad de sus platos en ríos y lagos, una despensa olvidada,
como Rodrigo Castelo (Rest. Taberna Ó Balcão, Portugal) o Konstantin
Filippou (Rest. Konstantin Filippou**, Austria). como Takayoshi Watanabe
(Rest. Teru Sushi, Japón), las cocinas étnicas Dieuveil Malonga
(Ruanda) o el progreso científico: conocimiento, ciencia y técnicas
nuevas con cocineros como Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu
Casañas (Rest. Disfrutar** o David Chamorro (Food Idea Lab, España)
& Luke Jang (Rest. Luke, España). El programa se completa con la
presencia de chefs que cocinan la naturaleza en condiciones extremas
como Nicolai Tram (Knystaforsen**, Suecia) o de otros que trabajan con
las cocinas populares como fuente de inspiración renovada, como Rafael
Cagali (Da Terra**, Reino Unido). El escenario principal acogerá también
por primera vez a uno de los grandes de la cocina italiana,
Massimiliano Alajmo (Le Calandre***, Italia), quien dos décadas después
sigue siendo el cocinero más joven en lograr tres estrellas Michelin,
con 28 años.
La amplia representación de cocineros españoles
la encabezan Dabiz Muñoz, Joan, Josep y Jordi Roca; Quique Dacosta,
Ángel León, Ricard Camarena, Andoni Aduriz, Oriol Castro, Eduard Xatruch
& Mateu Casañas; Alberto Ferruz, Nandu Jubany, Aitor Arregi,
Pedrito Sánchez y Álvaro Salazar & María Cano.
Lo esencial,
las composiciones minimalistas, frente a los platos más sofisticados. La
cocinas étnicas, tradicionales, urbanas, rurales y conceptuales
conviven en armonía con modelos de negocio que se diversifican como
nunca había sucedido hasta ahora en la hostelería. Todo es posible con
tal de alcanzar los mejores resultados, el equilibrio entre los
ingredientes, las técnicas y los aderezos. No hay barreras que limiten
la alta cocina.
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