Jóvenes con talento y proyecto propio optan a Cocinero Revelación Gran Premio Balfegó, galardón que se entregará durante el congreso el próximo 31 de enero.
Igual que ediciones anteriores, el equipo de
Madrid Fusión ha rastreado el escenario culinario de nuestro país tras
la pista de jóvenes promesas. Cocineras y cocineros de sólida formación
cuyo trabajo nos ha llamado la atención por su claridad de ideas,
entusiasmo, preparación técnica y capacidad para anticiparse al futuro.
Forman
parte del valioso patrimonio humano en el que se sustenta nuestra
cocina creativa, una de las mejores del mundo. En conjunto profesionales
de envergadura de los que únicamente uno de ellos pasará a engrosar la
lista de los 21 galardonados en certámenes anteriores.
CARLOS CASILLAS
Restaurante Barro (San Segundo 6, Ávila)
El
joven Carlos Casillas y el reducido grupo de compañeros que conforman
su equipo elaboran una cocina condicionada por la conciencia
medioambiental y las raíces culinarias de Ávila y las tierras altas de
Castilla. Cada uno de los platos que llegan a las mesas de Barro
encuentra una respuesta en los vinos con los que se acompañan
procedentes de su monumental bodega.
Cocina responsable que
conecta con el aura de los alimentos fermentados, con las cosechas de
pequeños agricultores, con el trabajo de algunos ganaderos, la
trashumancia de los últimos.
SARA PERAL y JORGE MUÑOZ
Restaurante Osa (Ribera del Manzanares 123, Madrid)
Antes
de inaugurar Osa, Peral y Muñoz, ex Mugaritz, invirtieron más de dos
años en perfilar un prometedor y desafiante concepto que se sustenta en
una línea de pensamiento no exenta de primitivismo. Una suerte de neo
naturalismo ilustrado. Sus platos, fruto de la reflexión, aúnan
conocimiento, cultura, técnicas inéditas, devoción por la naturaleza,
control puntilloso de las texturas y temperaturas, y una voluntad
insaciable por rastrear productos singulares. En síntesis, atrevimiento y
hedonismo en unas propuestas refinadamente actuales, que se desmarcan
de modas y rutinas.
ALEJANDRO VILLA
El Café de Pandora (San Bernardo 6, Avilés)
En
el transcurso de los últimos años Villa se ha consolidado como
especialista en el tratamiento de los pescados y mariscos. Con el
respaldo de su madre, Cristina Pérez, ha convertido este restaurante
familiar en un destino para ictiófagos. Trabaja piezas excelentes que
recibe de la rula de Avilés a las que aplica recetas imaginativas o
tradicionales actualizadas y con las que consigue puntos de cocción
precisos. Como contrapunto, salsas muy finas en las que saca a relucir
un auténtico arsenal de recursos técnicos. Con el solomillo Wellington y
otras carnes ratifica su pulso en determinadas parcelas de la cocina
clásica.
MARCO ANTONIO INIESTA y MARÍA EGEA
Restaurante Frases (Soledad 1, Murcia)
Sin ninguna ayuda en la cocina, con el único apoyo en la sala de María Egea, su compañera de vida y negocio, Marco Antonio regenta un restaurante poco aparente en el centro de Murcia donde atienden no más de 15 comensales por servicio. Sus recetas, de hechuras contemporáneas, sólidamente ancladas en sus raíces, se fundamentan en la despensa local del mar y la campiña, y convierten lo popular en moderno. En su menú confluyen recuerdos, memorias y vivencias personales. Encomiable el trabajo que ambos realizan con los pequeños productores del entorno.
BRAIS PICHEL
Terra (Paseo de la Ribeira 65, Fisterra, A Coruña)
Brais
Pichel, el nuevo representante de la cocina joven en Galicia, despliega
su talento en un restaurante próximo al puerto de Fisterra (A Coruña).
En los confines del mundo desarrolla una propuesta gastronómica sujeta a
las limitaciones que le marca el territorio incluida la escasez de
pescado cuando en invierno las flotas permanecen amarradas. Pichel rompe
con los esquemas del recetario gallego para ofrecer platos cosmopolitas
repletos de armonías inesperadas. Las cuatro mesas de su comedor se han
convertido en un punto de peregrinación para quienes rastrean cocinas
diferentes.
ALATZ BILBAO
Restaurante Bakea (Olalde Berezia 1, Mungia, Vizcaya)
A
pesar de su juventud Alatz desempeña la doble función de cocinero y
metalúrgico experto. Maestro en el dominio del fuego y en los asados a
la parrilla al tiempo que fresador y tornero. En Bakea cocina con un
estilo diferente casi exclusivamente con fuego, ajeno al gas y a la
electricidad. Todo con la ayuda de “La Máquina”, como denomina al
conjunto de hornos, parrillas y chapas aparte de su cocina económica.
Diseña y forja sus propios cubiertos, incluido el flambadou para la
dosificación de grasas. Local familiar y sorprendente donde María Terán,
madre de Alatz, atiende la sala.
IRIS JORDÁN MARTÍN
Restaurante Ansils (Ansiles, Huesca)
La
joven Iris Jordán ejerce de jefa de cocina en el restaurante Ansils, en
el valle de Benasque (Huesca) donde tomó el relevo de su abuela.
Cocinera de mente abierta e intuitiva, que siente pasión por la caza y
los guisos de ave y fundamenta parte de su cocina en la recuperación y
puesta al día de las recetas tradicionales del valle. En su trabajo, los
productos de proximidad y de temporada constituyen una suerte de
religión. Sus conocimientos de panadería y su dominio de diversos campos
del mundo dulce (masas, helados y petits fours) le aportan un dominio
técnico que se manifiesta en la forma en que resuelve las recetas
saladas.
AITOR LÓPEZ
Restaurante Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona)
En
sus platos, según sus propias palabras, Aitor López concede gran
importancia al efecto de sus recuerdos y otros hábitos de tradición
familiar. La suya es una cocina moderna, creativa, que surge del mar y
de las huertas que rodean este restaurante del hotel Tancat de Codorniu
con la mirada puesta en los productos del Delta del Ebro y los pescados y
mariscos que adquiere en las lonjas de Sant Carles de la Ràpita y
Vinaròs. Recetas técnicas y trabajadas surgidas de la memoria cuyas
principales referencias evocan su lugar de origen en Xàtiva (Valencia) y
la costa de Tarragona donde trabaja.
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