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viernes, 26 de enero de 2024
37 Salón de Gourmets: Tres concursos y sus productos para sorprender a todos
Ocho jóvenes de Fisterra, Madrid, Alcanar, Ávila, Mungia, Huesca, Murcia y Avilés, candidatos a Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2024
Jóvenes con talento y proyecto propio optan a Cocinero Revelación Gran Premio Balfegó, galardón que se entregará durante el congreso el próximo 31 de enero.
Igual que ediciones anteriores, el equipo de
Madrid Fusión ha rastreado el escenario culinario de nuestro país tras
la pista de jóvenes promesas. Cocineras y cocineros de sólida formación
cuyo trabajo nos ha llamado la atención por su claridad de ideas,
entusiasmo, preparación técnica y capacidad para anticiparse al futuro.
Forman
parte del valioso patrimonio humano en el que se sustenta nuestra
cocina creativa, una de las mejores del mundo. En conjunto profesionales
de envergadura de los que únicamente uno de ellos pasará a engrosar la
lista de los 21 galardonados en certámenes anteriores.
CARLOS CASILLAS
Restaurante Barro (San Segundo 6, Ávila)
El
joven Carlos Casillas y el reducido grupo de compañeros que conforman
su equipo elaboran una cocina condicionada por la conciencia
medioambiental y las raíces culinarias de Ávila y las tierras altas de
Castilla. Cada uno de los platos que llegan a las mesas de Barro
encuentra una respuesta en los vinos con los que se acompañan
procedentes de su monumental bodega.
Cocina responsable que
conecta con el aura de los alimentos fermentados, con las cosechas de
pequeños agricultores, con el trabajo de algunos ganaderos, la
trashumancia de los últimos.
SARA PERAL y JORGE MUÑOZ
Restaurante Osa (Ribera del Manzanares 123, Madrid)
Antes
de inaugurar Osa, Peral y Muñoz, ex Mugaritz, invirtieron más de dos
años en perfilar un prometedor y desafiante concepto que se sustenta en
una línea de pensamiento no exenta de primitivismo. Una suerte de neo
naturalismo ilustrado. Sus platos, fruto de la reflexión, aúnan
conocimiento, cultura, técnicas inéditas, devoción por la naturaleza,
control puntilloso de las texturas y temperaturas, y una voluntad
insaciable por rastrear productos singulares. En síntesis, atrevimiento y
hedonismo en unas propuestas refinadamente actuales, que se desmarcan
de modas y rutinas.
ALEJANDRO VILLA
El Café de Pandora (San Bernardo 6, Avilés)
En
el transcurso de los últimos años Villa se ha consolidado como
especialista en el tratamiento de los pescados y mariscos. Con el
respaldo de su madre, Cristina Pérez, ha convertido este restaurante
familiar en un destino para ictiófagos. Trabaja piezas excelentes que
recibe de la rula de Avilés a las que aplica recetas imaginativas o
tradicionales actualizadas y con las que consigue puntos de cocción
precisos. Como contrapunto, salsas muy finas en las que saca a relucir
un auténtico arsenal de recursos técnicos. Con el solomillo Wellington y
otras carnes ratifica su pulso en determinadas parcelas de la cocina
clásica.
MARCO ANTONIO INIESTA y MARÍA EGEA
Restaurante Frases (Soledad 1, Murcia)
Sin ninguna ayuda en la cocina, con el único apoyo en la sala de María Egea, su compañera de vida y negocio, Marco Antonio regenta un restaurante poco aparente en el centro de Murcia donde atienden no más de 15 comensales por servicio. Sus recetas, de hechuras contemporáneas, sólidamente ancladas en sus raíces, se fundamentan en la despensa local del mar y la campiña, y convierten lo popular en moderno. En su menú confluyen recuerdos, memorias y vivencias personales. Encomiable el trabajo que ambos realizan con los pequeños productores del entorno.
BRAIS PICHEL
Terra (Paseo de la Ribeira 65, Fisterra, A Coruña)
Brais
Pichel, el nuevo representante de la cocina joven en Galicia, despliega
su talento en un restaurante próximo al puerto de Fisterra (A Coruña).
En los confines del mundo desarrolla una propuesta gastronómica sujeta a
las limitaciones que le marca el territorio incluida la escasez de
pescado cuando en invierno las flotas permanecen amarradas. Pichel rompe
con los esquemas del recetario gallego para ofrecer platos cosmopolitas
repletos de armonías inesperadas. Las cuatro mesas de su comedor se han
convertido en un punto de peregrinación para quienes rastrean cocinas
diferentes.
ALATZ BILBAO
Restaurante Bakea (Olalde Berezia 1, Mungia, Vizcaya)
A
pesar de su juventud Alatz desempeña la doble función de cocinero y
metalúrgico experto. Maestro en el dominio del fuego y en los asados a
la parrilla al tiempo que fresador y tornero. En Bakea cocina con un
estilo diferente casi exclusivamente con fuego, ajeno al gas y a la
electricidad. Todo con la ayuda de “La Máquina”, como denomina al
conjunto de hornos, parrillas y chapas aparte de su cocina económica.
Diseña y forja sus propios cubiertos, incluido el flambadou para la
dosificación de grasas. Local familiar y sorprendente donde María Terán,
madre de Alatz, atiende la sala.
IRIS JORDÁN MARTÍN
Restaurante Ansils (Ansiles, Huesca)
La
joven Iris Jordán ejerce de jefa de cocina en el restaurante Ansils, en
el valle de Benasque (Huesca) donde tomó el relevo de su abuela.
Cocinera de mente abierta e intuitiva, que siente pasión por la caza y
los guisos de ave y fundamenta parte de su cocina en la recuperación y
puesta al día de las recetas tradicionales del valle. En su trabajo, los
productos de proximidad y de temporada constituyen una suerte de
religión. Sus conocimientos de panadería y su dominio de diversos campos
del mundo dulce (masas, helados y petits fours) le aportan un dominio
técnico que se manifiesta en la forma en que resuelve las recetas
saladas.
AITOR LÓPEZ
Restaurante Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona)
En
sus platos, según sus propias palabras, Aitor López concede gran
importancia al efecto de sus recuerdos y otros hábitos de tradición
familiar. La suya es una cocina moderna, creativa, que surge del mar y
de las huertas que rodean este restaurante del hotel Tancat de Codorniu
con la mirada puesta en los productos del Delta del Ebro y los pescados y
mariscos que adquiere en las lonjas de Sant Carles de la Ràpita y
Vinaròs. Recetas técnicas y trabajadas surgidas de la memoria cuyas
principales referencias evocan su lugar de origen en Xàtiva (Valencia) y
la costa de Tarragona donde trabaja.
La cocina coreana reclama su espacio
La cocina asiática de moda es la coreana, la que
despierta más interés por el efecto de las fermentaciones milenarias que
no paran de ensayar en todas partes. René Redzepi ha sido el principal
investigador desde Europa de técnicas ancestrales. Una cocina difícil y
sana que cuenta con el kimchi (coles y otros alimentos fermentados), el
yang y el gochujang como condimentos, además de salsas de soja que
envejecen entre 5 y 10 años. Junghyun Park (Atomix**,
Nueva York, Estados Unidos) es la sensación de Nueva York. Uno de los
diez mejores restaurantes del mundo en la última lista de 50 Best
Restaurants. Un mostrador en un sótano con capacidad para 14 comensales
en las afueras de Koreatown, en Manhattan. El español Ruben Hernández es
el responsable de I+D de Atomix. Mingoo Kang
(Mingles**, Seúl, Corea del Sur) pasó por restaurantes españoles como
Zuberoa, Martín Berasategui o El Bohío y es el gran referente de la
cocina en Corea. Al igual que Atomix, interpreta las fermentaciones
milenarias, una de las biotecnologías aplicadas más antiguas, utilizadas
para conservar alimentos durante más de 6.000 años.
Talento japonés
Y en una cumbre gastronómica como Madrid Fusión, que abre siempre puertas, Japón será otro de los territorios que aportará talento nuevo y emergente, de la mano de Yasuhiro Tomari (Rest. État d’esprit, Okinawa, Japón), el más relevante de la nueva generación de cocineros japoneses cuyo restaurante se encuentra en Miyako, apacible isla subtropical en el extremo suroeste de Japón, el lugar más remoto del país al que se puede llegar en un vuelo directo desde Tokio. Basándose en su formación francesa (en el restaurante de Joel Robuchon), pero inspirado por la tradición local, desarrolla un enfoque excepcionalmente creativo que él llama gastronomía Ryukyu moderna, en referencia al nombre del antiguo reino de Okinawa. Casi todos sus ingredientes provienen de Miyako o de la isla contigua de Irabu. En lugar de mirar únicamente al pasado, también deja volar su imaginación sobre cómo sería la cocina de estas islas si Ryukyu se hubiera desarrollado como una nación próspera e independiente de Japón.
Talento japonés
Y en una cumbre gastronómica como Madrid Fusión, que abre siempre puertas, Japón será otro de los territorios que aportará talento nuevo y emergente, de la mano de Yasuhiro Tomari (Rest. État d’esprit, Okinawa, Japón), el más relevante de la nueva generación de cocineros japoneses cuyo restaurante se encuentra en Miyako, apacible isla subtropical en el extremo suroeste de Japón, el lugar más remoto del país al que se puede llegar en un vuelo directo desde Tokio. Basándose en su formación francesa (en el restaurante de Joel Robuchon), pero inspirado por la tradición local, desarrolla un enfoque excepcionalmente creativo que él llama gastronomía Ryukyu moderna, en referencia al nombre del antiguo reino de Okinawa. Casi todos sus ingredientes provienen de Miyako o de la isla contigua de Irabu. En lugar de mirar únicamente al pasado, también deja volar su imaginación sobre cómo sería la cocina de estas islas si Ryukyu se hubiera desarrollado como una nación próspera e independiente de Japón.
Madrid Fusión crea Dreams, un nuevo espacio para mirar al futuro de la alimentación desde la ciencia y el ecosistema foodtech
La cumbre gastronómica volverá a dedicar atención prioritaria al universo dulce en un escenario independiente durante tres días.
Un año más y con toda la importancia que se merece, Madrid Fusión Alimentos de España volverá a dedicar atención prioritaria al universo dulce en un escenario independiente, Madrid Fusión Pastry Huesca,
la magia dulce. Y también, al mundo de la panadería en sus distintas
variantes y disciplinas. Lo dulce como complemento o soporte de lo
salado constituye uno de los aspectos más destacados de la alta cocina
moderna. Para muchos cocineros, la precisión técnica y los conocimientos
que aplica la pastelería constituyen la base de nuevas recetas
creativas. De tal manera que en numerosos aspectos la frontera que
separa lo salado de lo dulce se ha ido reduciendo hasta convertirse en
una delgada línea que discurre por terrenos afines.
Con el apoyo de
profesionales de enorme envergadura, en Madrid Fusión Pastry Huesca, la
magia dulce se abordarán temas de especial relevancia.
Jordi Roca (El Celler de Can Roca) y Raúl Bernal (mejor maestro chocolatero de España en 2023) se centrarán en el mundo mágico del chocolate; Miquel Guarro, director de pastelería de la Escuela Hoffman, expondrá las razones y el sentido de la nueva pastelería. Los hojaldres y su fascinante mundo desde la perspectiva oriental correrán a cargo de Diego Fernández (Restaurante Regueiro), mientras que con una mirada más tradicional, y centrado en los pasteles murcianos, hará lo propio Andrés Mármol. David Gil, el súper pastelero discípulo de Albert Adrià y asesor de grandes restaurantes, nos expondrá las mil caras de los turrones modernos, mientras que de la pastelería japonesa y las masas chinas se ocuparan Noelia Tomoshige (pastelera revelación en MF 23) y Felipe Bao, cocinero jefe de China Crown, uno de los mejores restaurantes chinos en España.
Ricardo Vélez,
de Moulin Chocolat, nos desvelará la técnica de elaboración del huevo
hilado, un complemento que rebrota con fuerza. El panadero Daniel Ramos, uno de los más creativos y reconocidos del momento, expondrá sus snacks y desarrollo de los panes rellenos, al tiempo que Judit Zarauza y Julia Solsona se centrarán en el arte de innovar en la panadería.
La pastelera Idoia Lacambra,
del equipo de Ángel León en Aponiente, desarrollará el alcance de lo
que ella misma denomina cocina marítima dulce; y el grandísimo pastelero
Paco Torreblanca, uno de los grandes maestros de la pastelería mundial
de las últimas tres décadas, hablará de los cítricos en el mundo dulce.
Asimismo, Jordi Butrón, filósofo y gastrónomo de lo
dulce y director de la escuela Espai Sucre, profundizará en la teoría
del sabor como elemento prioritario, y José Manuel Marcos (subcampeón
del mundo de panettone en Milán 2023) desvelará sus secretos jamás
contados.
Particular importancia revestirá en este congreso la presencia de Huesca, la magia dulce, un enclave goloso donde ofician a diario algunos de los mejores pasteleros de España. Además de Raúl Bernal, cuya pastelería La Paca es un espacio inconmensurable por la calidad y variedad de su bollería y sus trabajos con el chocolate, trabajan en la ciudad y la provincia aragonesa pasteleros que han hecho famosas piezas como el renombrado pastel ruso de la pastelería Ascaso o la popular Trenza de Almudévar de la pastelería La Tolosana, tradicional dulce de la gastronomía de Aragón que se vende en toda España. Unos y otros nos hablarán sobre su elaboración y las razones de su éxito.
En el mismo espacio la tarde del martes la dedicaremos a descubrir las últimas tendencias en el mundo del café. Durante Madrid Fusión Pastry se celebrarán además varios concursos, el de Pastelero Revelación, patrocinado por Sibari, y el concurso de bocadillos de autor, que auspicia Europastry.
Las puertas del mundo dulce están abiertas en una ambiciosa edición de Madrid Fusión Pastry Huesca, la magia dulce, que volverá a poner el foco en lo mejor de la panadería, el chocolate, el pan y el café.
jueves, 25 de enero de 2024
Sostenibilidad y desafío tecnológico, temas centrales del 36 Congreso de OPC España que tendrá lugar en febrero en A Coruña
La alcaldesa anfitriona, Inés Rey, y la presidenta de OPC España, Matilde Almandoz, se reunieron ayer en Madrid para ultimar preparativos
La inscripción en línea está abierta para profesionales del sector, decisores, estudiantes e interesados en este ámbito
A Coruña acogerá entre los días 22 y 24 de febrero el 36 edición del Congreso Nacional de OPC España, la asociación que reúne a las principales empresas Organizadoras Profesionales de Congresos del país. Dirigentes de esta organización se reunieron ayer en Madrid con la alcaldesa de la ciudad gallega, Inés Rey, para ultimar preparativos.
El encuentro se llevó a cabo bajo la bóveda del Hotel Palace madrileño, en la tarde-noche de ayer. Asistieron Inés Rey, alcaldesa de A Coruña; Moisés Naranjo, gerente de Turismo de A Coruña; Matilde Almandoz, presidenta de OPC España; y Ana Trevisani, presidenta de OPC Galicia. Los acompañaron representantes de asociaciones de OPCs de toda España y responsables de empresas del sector. Con esta reunión informal se pretendía, por un lado, escenificar el apoyo del sector MICE nacional a la celebración del Congreso en A Coruña; y, por otro, oficializar el apoyo de la ciudad a esta iniciativa, que también servirá para promocionar la urbe destino MICE entre los profesionales.
Cita en Palexco
Palexco será la infraestructura encargada de acoger el grueso del encuentro, organizado por OPC Galicia y que contará con ponencias centradas en la sostenibilidad de los eventos, la adaptación del sector MICE (meetings, incentives, congresses and events) a la acuciante necesidad de integrar tecnologías como la inteligencia artificial en el entorno, la fiscalidad o la gestión de patrocinios.
El 36 Congreso Nacional de OPC España se erigirá en aula en la que los asistentes podrán actualizar su conocimiento con ponentes de máximo nivel, pero también servirá de ágora para compartir ideas, inquietudes y descubrimientos. La cita anual es uno de los principales nodos de networking entre las OPCs más activas e innovadoras de España, que aprovecharán su estancia en A Coruña para conocer más sobre proveedores, destinos, decisores y clientes.
Compromiso 360º
El programa del 36 Congreso Nacional de OPC España se ha elaborado teniendo en cuenta el denominado Compromiso 360º, esto es, la necesidad de que las empresas del sector MICE ofrezcan a sus clientes servicios y experiencias completos, útiles, actualizados tecnológicamente pero también conscientes y sostenibles. Así, entre las ponencias se encuentran piezas sobre gestión responsable, movilidad y accesibilidad; y acerca del enorme desafío, con sus pros y sus contras, que supone la introducción de la inteligencia artificial en la organización de eventos. Otros temas para tratar serán el marketing y la comunicación de un congreso; la captación de patrocinadores; o la fiscalidad y las novedades en legislación financiera.
Inscripción
La inscripción en el 36 Congreso de OPC España continúa abierta, con precios que van de los 200 a los 405 euros en función de las sesiones a las que se asista. Se han fijado tarifas especiales para socios de OPC España y de plataformas como el Foro MICE, Galicia MICE o los convention bureau. Además, existe una tarifa hiperreducida de 35€ para profesores y estudiantes. La reserva de plazas se puede hacer en línea a través de la web opc2024.org.
Foro MICE
En paralelo, A Coruña acogerá también, en la mañana del jueves 22, la reunión del Foro MICE, un ágora de debate que reúne a OPC España con otras asociaciones que representan a empresas de venues, azafatas, tecnología o turismo de incentivos. El programa del congreso se completará con visitas a diversas localizaciones interesantes de la ciudad, como la Marina, la Ciudad Vieja o la exposición de fotografía de Helmut Newton que se puede ver en el puerto.
