La cocina asiática de moda es la coreana, la que
despierta más interés por el efecto de las fermentaciones milenarias que
no paran de ensayar en todas partes. René Redzepi ha sido el principal
investigador desde Europa de técnicas ancestrales. Una cocina difícil y
sana que cuenta con el kimchi (coles y otros alimentos fermentados), el
yang y el gochujang como condimentos, además de salsas de soja que
envejecen entre 5 y 10 años. Junghyun Park (Atomix**,
Nueva York, Estados Unidos) es la sensación de Nueva York. Uno de los
diez mejores restaurantes del mundo en la última lista de 50 Best
Restaurants. Un mostrador en un sótano con capacidad para 14 comensales
en las afueras de Koreatown, en Manhattan. El español Ruben Hernández es
el responsable de I+D de Atomix. Mingoo Kang
(Mingles**, Seúl, Corea del Sur) pasó por restaurantes españoles como
Zuberoa, Martín Berasategui o El Bohío y es el gran referente de la
cocina en Corea. Al igual que Atomix, interpreta las fermentaciones
milenarias, una de las biotecnologías aplicadas más antiguas, utilizadas
para conservar alimentos durante más de 6.000 años.
Talento japonés
Y en una cumbre gastronómica como Madrid Fusión, que abre siempre puertas, Japón será otro de los territorios que aportará talento nuevo y emergente, de la mano de Yasuhiro Tomari (Rest. État d’esprit, Okinawa, Japón), el más relevante de la nueva generación de cocineros japoneses cuyo restaurante se encuentra en Miyako, apacible isla subtropical en el extremo suroeste de Japón, el lugar más remoto del país al que se puede llegar en un vuelo directo desde Tokio. Basándose en su formación francesa (en el restaurante de Joel Robuchon), pero inspirado por la tradición local, desarrolla un enfoque excepcionalmente creativo que él llama gastronomía Ryukyu moderna, en referencia al nombre del antiguo reino de Okinawa. Casi todos sus ingredientes provienen de Miyako o de la isla contigua de Irabu. En lugar de mirar únicamente al pasado, también deja volar su imaginación sobre cómo sería la cocina de estas islas si Ryukyu se hubiera desarrollado como una nación próspera e independiente de Japón.
Talento japonés
Y en una cumbre gastronómica como Madrid Fusión, que abre siempre puertas, Japón será otro de los territorios que aportará talento nuevo y emergente, de la mano de Yasuhiro Tomari (Rest. État d’esprit, Okinawa, Japón), el más relevante de la nueva generación de cocineros japoneses cuyo restaurante se encuentra en Miyako, apacible isla subtropical en el extremo suroeste de Japón, el lugar más remoto del país al que se puede llegar en un vuelo directo desde Tokio. Basándose en su formación francesa (en el restaurante de Joel Robuchon), pero inspirado por la tradición local, desarrolla un enfoque excepcionalmente creativo que él llama gastronomía Ryukyu moderna, en referencia al nombre del antiguo reino de Okinawa. Casi todos sus ingredientes provienen de Miyako o de la isla contigua de Irabu. En lugar de mirar únicamente al pasado, también deja volar su imaginación sobre cómo sería la cocina de estas islas si Ryukyu se hubiera desarrollado como una nación próspera e independiente de Japón.
