La cocina asiática de moda es la coreana, la que
despierta más interés por el efecto de las fermentaciones milenarias que
no paran de ensayar en todas partes. René Redzepi ha sido el principal
investigador desde Europa de técnicas ancestrales. Una cocina difícil y
sana que cuenta con el kimchi (coles y otros alimentos fermentados), el
yang y el gochujang como condimentos, además de salsas de soja que
envejecen entre 5 y 10 años. Junghyun Park (Atomix**,
Nueva York, Estados Unidos) es la sensación de Nueva York. Uno de los
diez mejores restaurantes del mundo en la última lista de 50 Best
Restaurants. Un mostrador en un sótano con capacidad para 14 comensales
en las afueras de Koreatown, en Manhattan. El español Ruben Hernández es
el responsable de I+D de Atomix. Mingoo Kang
(Mingles**, Seúl, Corea del Sur) pasó por restaurantes españoles como
Zuberoa, Martín Berasategui o El Bohío y es el gran referente de la
cocina en Corea. Al igual que Atomix, interpreta las fermentaciones
milenarias, una de las biotecnologías aplicadas más antiguas, utilizadas
para conservar alimentos durante más de 6.000 años.
Talento japonés
Y
en una cumbre gastronómica como Madrid Fusión, que abre siempre
puertas, Japón será otro de los territorios que aportará talento nuevo y
emergente, de la mano de Yasuhiro Tomari (Rest. État
d’esprit, Okinawa, Japón), el más relevante de la nueva generación de
cocineros japoneses cuyo restaurante se encuentra en Miyako, apacible
isla subtropical en el extremo suroeste de Japón, el lugar más remoto
del país al que se puede llegar en un vuelo directo desde Tokio.
Basándose en su formación francesa (en el restaurante de Joel Robuchon),
pero inspirado por la tradición local, desarrolla un enfoque
excepcionalmente creativo que él llama gastronomía Ryukyu moderna, en
referencia al nombre del antiguo reino de Okinawa. Casi todos sus
ingredientes provienen de Miyako o de la isla contigua de Irabu. En
lugar de mirar únicamente al pasado, también deja volar su imaginación
sobre cómo sería la cocina de estas islas si Ryukyu se hubiera
desarrollado como una nación próspera e independiente de Japón.
La cumbre gastronómica volverá a dedicar atención prioritaria al universo dulce en un escenario independiente durante tres días.
Un año más y con toda la importancia que se merece, Madrid Fusión Alimentos de España volverá a dedicar atención prioritaria al universo dulce en un escenario independiente, Madrid Fusión Pastry Huesca,
la magia dulce. Y también, al mundo de la panadería en sus distintas
variantes y disciplinas. Lo dulce como complemento o soporte de lo
salado constituye uno de los aspectos más destacados de la alta cocina
moderna. Para muchos cocineros, la precisión técnica y los conocimientos
que aplica la pastelería constituyen la base de nuevas recetas
creativas. De tal manera que en numerosos aspectos la frontera que
separa lo salado de lo dulce se ha ido reduciendo hasta convertirse en
una delgada línea que discurre por terrenos afines. Con el apoyo de
profesionales de enorme envergadura, en Madrid Fusión Pastry Huesca, la
magia dulce se abordarán temas de especial relevancia.
Jordi Roca (El Celler de Can Roca) y Raúl Bernal (mejor maestro chocolatero de España en 2023) se centrarán en el mundo mágico del chocolate; Miquel Guarro,
director de pastelería de la Escuela Hoffman, expondrá las razones y el
sentido de la nueva pastelería. Los hojaldres y su fascinante mundo
desde la perspectiva oriental correrán a cargo de Diego Fernández (Restaurante Regueiro), mientras que con una mirada más tradicional, y centrado en los pasteles murcianos, hará lo propio Andrés Mármol. David Gil,
el súper pastelero discípulo de Albert Adrià y asesor de grandes
restaurantes, nos expondrá las mil caras de los turrones modernos,
mientras que de la pastelería japonesa y las masas chinas se ocuparan Noelia Tomoshige (pastelera revelación en MF 23) y Felipe Bao, cocinero jefe de China Crown, uno de los mejores restaurantes chinos en España.
Ricardo Vélez,
de Moulin Chocolat, nos desvelará la técnica de elaboración del huevo
hilado, un complemento que rebrota con fuerza. El panadero Daniel Ramos, uno de los más creativos y reconocidos del momento, expondrá sus snacks y desarrollo de los panes rellenos, al tiempo que Judit Zarauza y Julia Solsona se centrarán en el arte de innovar en la panadería. La pastelera Idoia Lacambra,
del equipo de Ángel León en Aponiente, desarrollará el alcance de lo
que ella misma denomina cocina marítima dulce; y el grandísimo pastelero
Paco Torreblanca, uno de los grandes maestros de la pastelería mundial
de las últimas tres décadas, hablará de los cítricos en el mundo dulce.
Asimismo, Jordi Butrón, filósofo y gastrónomo de lo
dulce y director de la escuela Espai Sucre, profundizará en la teoría
del sabor como elemento prioritario, y José Manuel Marcos (subcampeón
del mundo de panettone en Milán 2023) desvelará sus secretos jamás
contados.
Particular importancia revestirá en este congreso la
presencia de Huesca, la magia dulce, un enclave goloso donde ofician a
diario algunos de los mejores pasteleros de España. Además de Raúl Bernal,
cuya pastelería La Paca es un espacio inconmensurable por la calidad y
variedad de su bollería y sus trabajos con el chocolate, trabajan en la
ciudad y la provincia aragonesa pasteleros que han hecho famosas piezas
como el renombrado pastel ruso de la pastelería Ascaso o la popular
Trenza de Almudévar de la pastelería La Tolosana, tradicional dulce de
la gastronomía de Aragón que se vende en toda España. Unos y otros nos
hablarán sobre su elaboración y las razones de su éxito.
En el
mismo espacio la tarde del martes la dedicaremos a descubrir las últimas
tendencias en el mundo del café. Durante Madrid Fusión Pastry se
celebrarán además varios concursos, el de Pastelero Revelación,
patrocinado por Sibari, y el concurso de bocadillos de autor, que
auspicia Europastry.
Las puertas del mundo dulce están abiertas en
una ambiciosa edición de Madrid Fusión Pastry Huesca, la magia dulce,
que volverá a poner el foco en lo mejor de la panadería, el chocolate,
el pan y el café.
La lista
de cocineros europeos es muy amplia y viene nutrida con una interesante
representación de las nuevas propuestas de cocina verde.
Los nuevos caminos verdes llegan de la mano de la pareja Nicolas Decloedt & Caroline Baerten
Ixelles, Bélgica), uno de los mejores restaurantes de verduras del
mundo con su cocina de las 24 micro estaciones y, lógicamente, con
estrella verde también. El término ‘vegano' no hace justicia a la
excelente comida basada en plantas de este restaurante. El menú de
degustación botánica cambia dependiendo de la cosecha de la granja
salvaje Le Monde des Mille Couleurs en la que cultivan hierbas
históricas, vegetales botánicos, flores comestibles y verduras
olvidadas. El restaurante se esfuerza por conseguir la más alta calidad
de los ingredientes y al mismo tiempo el menor desperdicio de alimentos
gracias a antiguas técnicas de conservación.
Y desde la Región Flamenca de Bélgica llega Willem Hiele
(Hiele*, Oudenburg- Ostend, Bélgica), el vikingo flamenco que explora
los caladeros del Mar del Norte y la cocina tradicional de terruño. Hijo
y nieto de pescadores, su cocina es rústica, silvestre, de fuego y
brasas, con un punto de autenticidad que contagia.
Otro de los nombres relevantes del cartel es Alexandre Mazzia
(AM par Alexandre Mazzia***. Marsella, Francia). Hablará de secuencias
marinas: moluscos y territorio. En su restaurante, solo dos afortunados
de los 24 cubiertos pueden sentarse en los lugares cubiertos de la barra
con vista a la cocina. Mazzia creció en la República Democrática del
Congo, lo que explica las influencias africanas dispersas en un menú que
se enfoca en vegetales, pescados y mariscos.
El cocinero danés Nicolai Nørregaard
(Kadeau**, Copenhague, Dinamarca), tiene dos restaurantes, uno en
Copenhague y otro en la isla de Bornholm. El de la isla solo abre en
verano y cierra cuando acaba la temporada. Practica una cocina muy
interesante a partir de las verduras (tiene una estrella verde) y de la
utilización de las grasas.
Otro de los grandes cocineros que estará en Madrid Fusión es el suizo Andreas Caminada (Schloss
Schauenstein***, Fürstenau, Suiza), cuyo restaurante está en un espacio
muy singular, el Castillo de Schauenstein. Una experiencia gastronómica
que podría estar sacada de un cuento construido sobre los cimientos de
una excelente hospitalidad y los magníficos productos suizos.
Personifica la precisión suiza y su imperio de restaurantes incluye Igv,
con sucursales en St. Moritz, Bad Ragaz, Zurich y Bangkok; Remisa,
cerca de Schloss Schauenstein; Casa Caminada, que cuenta con un
restaurante abierto todo el día y habitaciones; y Oz, un restaurante
vegetariano de alta cocina que abrió en junio de 2021 en Fürstenau.
También dirige una fundación de chefs para fomentar nuevos talentos
(Fundación Uccelli) y publica una colección de libros bianual, Caminada
Documenta, donde analiza su inspiración culinaria.
La aportación de la cocina italiana llega de la mano de Riccardo Canella (Venecia,
Italia). Cocina que se inspira en la laguna y en las montañas que
rodean Venecia, versión actual de la antigua cocina veneciana. Fue jefe
de cocina de René Redzepi. Profunda ligereza es la frase que define su
trabajo.
Madrid Fusión Alimentos de España, el congreso de gastronomía más influyente del mundo, arrancará su XXII edición del 29 al 31 de enero,
reivindicándose como el punto de partida, como el lugar donde se
origina y da comienzo la excelencia culinaria. Por eso el lema elegido
este año es ‘Where it All Begins’ / ‘Donde todo comienza’, que hace
referencia a Madrid Fusión como el epicentro donde los talentos
emergentes y la innovación se encuentran. Un espacio similar al ágora
antigua, donde el conocimiento se comparte y se expande. Un universo
gastronómico en sí mismo, donde brotan posibilidades creativas y
culinarias con una diversidad y amplitud de experiencias únicas.
El
agua, la defensa del patrimonio genético, las fermentaciones
milenarias, los nuevos caminos verdes, la reinterpretación de los
patrimonios gastronómicos, la cocina salvaje, la nueva cocina nikkei, la
evolución de la cocina ácida o la irrupción de la inteligencia
artificial en la cocina serán algunas de las temáticas que abordará este
año Madrid Fusión Alimentos de España que, además, rendirá homenaje a
los maestros del cuchillo aprovechando el seiscientos aniversario del
Arte Cisoria.
Estados Unidos, Corea, Suiza, Noruega, Filipinas,
Chile, Argentina, Colombia, Dinamarca, Italia, Francia o Bélgica son
algunos de los países que estarán representados por la veintena de
cocineros internacionales que están ya confirmados en el programa de
Madrid Fusión Alimentos de España 2024.
Son muchos los nombres que
destacan en esta XXII edición que pone especial énfasis en la presencia
internacional. Subirán al escenario de Madrid Fusión chefs tan
relevantes e interesantes como los latinoamericanos Jeferson García (Afluente, Colombia), Ignacio Ovalle (La Calma by Fredes, Santiago de Chile), Gonzalo Aramburu (Aramburu, Buenos Aires, Argentina) o Valerie Chang (Maty's) & Nando Chang (Itamae), y Diego Oka (La Mar by Gastón Acurio), estos tres últimos afincados en Estados Unidos. La representación europea correrá a cargo de Nicolai Nørregaard (Kadeau**, Copenhague, Dinamarca), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein***, Fürstenau, Suiza), Nicolas Decloedt & Caroline Baerten (Humus x Hortense*. Ixelles, Bélgica), Willem Hiele (Hiele*, Oudenburg- Ostend, Bélgica), Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia***. Marsella, Francia) y el italiano Riccardo Canella. Asimismo, la presencia asiática correrá a cargo de dos coreanos y un japonés: Junghyun Park (Atomix**, Nueva York, Estados Unidos), Mingoo Kang (Mingles**, Seúl, Corea del Sur) y Yasuhiro Tomari (Rest. État d’esprit. (Okinawa, Japón).
También con restaurante en el extranjero pero de raíces españolas nos visitarán Chele González (Gallery by Chele, Manila, Filipinas) y Alberto Lozano (Huset, Longyearbyen, Noruega).
Y
como no podía ser de otra manera, una amplia representación de
cocineros y cocineras nacionales acudirán a Madrid Fusión para compartir
conocimiento y experiencias. Entre ellos, Miguel Gónzalez (Rest. Miguel González*. O Pereiro de Aguiar, Ourense); Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María); Pedrito Sánchez (Baga*, Jaén); Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona); Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid); Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona); Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia); Andoni Luis Aduriz (Mugartiz**, Errentería, Gipuzkoa); Paco Morales (Noor**, Córdoba); Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Vizcaya); Dani Ochoa (Montia*, San Lorenzo del Escorial, Madrid); Jorge Muñoz & Sara Peral (Osa, Madrid); Rafael Centeno & Inés Abril (Maruja Limón*. Vigo, Pontevedra); Vicky Sevilla (Arrels*. Sagunto, Valencia); Santi Taura (Dins Santi Taura*, Palma de Mallorca, Islas Baleares); Andreu Genestra (Andreu Genestra*, Llucmajor, Islas Baleares) y Joel Castanyé (La Boscana*, Bellvís, Lleida).
Entre las novedades de este año está la creación de un nuevo escenario, Madrid Fusión Dreams, el lugar en el que imaginar el futuro. Se une así a los otros espacios de la cumbre: Escenario Polivalente, Madrid Fusión The Wine Edition by Foods&Wines From Spain, The Drinks Show y Madrid Fusión Pastry.
No vivimos en una era de cambios. Vivimos un cambio de era. El avance y
la disrupción propiciados por la tecnología abre nuevos caminos y
horizontes, a todos los niveles. Todo ello nos catapulta a una realidad
que ya a día de hoy nos deja unos desafíos fascinantes, y nos abre un
camino de posibilidades: ¿Qué está pasando? ¿A dónde vamos? ¿Cómo se
recorre ese camino? ¿Cuál es el rol de la gastronomía en todo esto? La
mejor manera de predecir el futuro es creándolo. En Madrid Fusión Dreams
se hablará de nuevos hábitos, nuevas ciudades, nuevas tecnologías,
modelos sostenibles, nuevas empresas… y la gastronomía como uno de los
principales actores de transformación. Un nuevo escenario para dar
respuesta a las inquietudes de las nuevas generaciones, apoyar el
talento y dar oportunidades a los actores del presente.
El
galardón, patrocinado por Gusto del Sur, la nueva marca de calidad
agroalimentaria de la Junta de Andalucía, reconocerá la labor de un
profesional joven que destaque por su capacidad para dirigir el servicio
en la sala de cualquier tipo de restaurante.
La XXII edición de Madrid Fusión acogerá por
primera vez el Premio Sala Revelación, un nuevo galardón que se une a
los que desde hace años llevan consagrando a grandes profesionales como
ganadores de los premios Cocinero Revelación y Pastelero Revelación.
Patrocinado por Gusto del Sur, la nueva marca de promoción y calidad
para los productos agroalimentarios y pesqueros andaluces, con la que la
Junta de Andalucía participa en una nueva edición de este Congreso
Gastronómico mediante la cofinanciación con Fondos Europeos FEDER, el
nuevo Premio Sala Revelación de Madrid Fusión quiere reconocer el
trabajo de los jóvenes que sobresalen en muchas de las salas de los
restaurantes de nuestro país. Una ocupación que cada vez reclama más
atención por parte de los clientes y más reconocimiento para quienes
están encargados de realizar un servicio impecable.
Cada vez son
más los profesionales de sala que a pesar de su edad sobresalen por su
madurez para dirigir los servicios y en la mayoría de los casos también
por su amplia formación en el mundo del vino, ejerciendo con maestría y
grandes conocimientos como sumilleres. Jóvenes con una formación sólida
que ejercen su trabajo con destreza e ilusión, cara al público, y que
resultan fundamentales en el día a día de los restaurantes. Son
importantes a la hora de elevarlos de categoría porque son los
encargados de recibir al cliente desde que llega hasta que abandona el
local y de que el comensal disfrute plenamente del menú.
Igual que
ocurre con el premio de Cocinero Revelación, el equipo de Madrid Fusión
ha rastreado durante el último año el escenario culinario de nuestro
país tras la pista de jóvenes promesas candidatas para este nuevo
reconocimiento, el ganador de este grupo de finalistas, elegido tras
votación secreta se dará a conocer en la jornada del miércoles.
En
esta primera edición del Premio Sala Revelación, destaca que entre los
siete finalistas figuran seis mujeres, lo que demuestra el
extraordinario trabajo que están realizando las mujeres en la sala,
dejando su huella como maîtres, camareras o sumilleres en los comedores
de restaurantes de todo tipo. Cada vez son más los restaurantes
españoles que tienen al frente de la sala o como sumiller a una mujer.
Los finalistas del I Premio Sala Revelación by Gusto del Sur son:
Oliva Ridruejo. Sumiller y jefa de sala del restaurante Berria (Madrid)
Laura Ferrer. Jefa de sala en el Restaurante Vandelvira* (Baeza, Jaén)
Leticia Palomo. Jefa de sala del restaurante Ugo Chan* (Madrid)
Carmeta Torrens, Paula García y Sophie Glossin. Camareras y sumilleres en el restaurante Hisop* (Barcelona)
Laura Novoa. Jefa de sala del restaurante Miguel González* (O Pereiro de Aguiar, Ourense)
Naroa Pérez. Jefa de sala en el asador Xixario (Orio, Guipuzkoa)
Carlos Castelló. Rest. Nou Manolín & El Piripí (Alicante)
La
vigesimosegunda edición de Madrid Fusión Alimentos de España será la más
internacional y con mayor contenido de la historia de la cumbre
gastronómica.
Bajo el lema ‘Donde todo comienza’, la XXII
edición del Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión
Alimentos de España, que tendrá lugar del 29 al 31 de enero, pretende
resumir su importante contribución a la revolución gastronómica
mundial, abordando desde una perspectiva profesional las nuevas
tendencias. Este año, la cita gastronómica más influyente del mundo
presenta, en su vigesimosegunda edición, muchas novedades y la llegada
de un nuevo escenario: Dreams #Spaintechfoodnation. en el que el futuro
de los alimentos, la innovación, la salud y el ecosistema foodtech serán
protagonistas.
El congreso concentrará el foco de la
gastronomía mundial en seis escenarios temáticos y más de 200 estands
que ocuparán los 25.000 m2 del pabellón 14.0-14.1 de IFEMA. En la
presentación a los medios celebrada esta mañana en el espacio All in One
CaixaBank, el director general de Vocento Gastronomía y director de
Madrid Fusión Benjamín Lana ha compartido las cifras y las líneas
maestras de un evento “cuyo espíritu trata de reflejar lo que somos para
no confundirnos en lo que debemos ser. ‘Donde todo comienza’ apela a
ese instante y lugar en el que nacen las nuevas ideas, donde se muestra
el talento y se busca la perfección. Es la combinación perfecta entre
los sabores y las ideas”. Para el director de Madrid Fusión, la de este
año será la edición más ambiciosa y ratificará que sigue siendo un
espacio de intercambio de conocimiento vinculado a la gastronomía y a la
alimentación más influyente. “Sigue siendo 22 años después la cumbre
más relevante a nivel profesional, y un detector de tendencias y
lanzadera de muchos de los cocineros más relevantes del mundo”, ha
explicado.
José Carlos Capel, fundador y presidente de Madrid
Fusión, ha destacado algunas de las líneas del programa que incluye
tendencias como el agua, tan fundamental en la vida como en la cocina, y
de la que hablarán chefs como Ángel León, Ricard Camarena, el
colombiano Jeffeson García, que utiliza en cocina el agua de
manantiales, o el orensano Miguel González, que lo hace con la de
fuentes termales. La pérdida de la biodiversidad será otro asunto muy
relevante, que tematizará el original showcooking de Joan Roca y la
directora del banco de semillas del fin del mundo, un gran almacén
subterráneo de frutos en vías de extinción. Así como el buscado umami,
con la presencia de los dos mejores cocineros coreanos del mundo,
Junghyun Park y Mingoo Kang . Por último, Capel se ha referido a otra
importante actividad como son los concursos, “estímulos para seguir
creciendo”, y que este año suma novedades, entre las que ha destacado el
Premio al Mejor Desayuno de hotel; el Premio a las mejores patatas
bravas, o el nuevo Premio Sala Revelación, “que tiene entre sus
finalistas un 90% de mujeres, que hacen una labor realmente excepcional
en la sala de muchos de los grandes restaurantes como sumilleres,
camareras o jefas de sala”, ha comentado Capel.
La ciencia culinaria y la coctelería se suman al programa
Con
más de 20 bodegas inscritas con representación nacional e
internacional, el evento volverá a contar con el espacio Madrid Fusión
The Wine Edition Wines from Spain. Este año, además, Madrid Fusión
Alimentos de España crece con un espacio dedicado a espirituosos y
coctelería, Madrid Fusión Drinks, que contará con ponencias de gran
nivel protagonizadas entre otros por El Celler de Can Roca, Disfrutar,
Angelita, Roberto Ruiz o Paradiso. Este congreso aporta también dos
nuevos premios: Bartender Revelación y Mejor Espacio de Coctelería.
Se
celebrará también una nueva edición de Madrid Fusión Pastry, el gran
foro de Pastelería, Panadería, Chocolate y Café, con la presencia de
grandes figuras como Jordi Roca, Paco Torreblanca o Jordi Butrón. Pero,
sin duda, la gran novedad de este año es Dreams #spainfoodtechnation, un
nuevo espacio en colaboración con ICEX y la Fundación Alícia, entidad
dedicada a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de la
alimentación y a la valoración del patrimonio agroalimentario. Según el
director general de Alícia, Toni Massanés, la muestra tratará la
alimentación del futuro, “huyendo de lo exclusivo y buscando lo
inclusivo, para hacer que la excelencia se traduzca en lo que se va a
comer mañana, no solo en los restaurantes de alta cocina, sino también
en hospitales o escuelas. Queremos combinar la ciencia y la gastronomía
buscando un equilibrio entre la salud, la sostenibilidad y el disfrute.
Porque no nos olvidaremos del sabor, y por ello contaremos con
verdaderos expertos del umami”.
La representación institucional
ha recaído en Marta Rivera, tercera teniente del alcalde y delegada del
Área de Gobierno de Cultura del Ayuntamiento de Madrid, quien ha
agradecido a Madrid Fusión llevar a lo más alto el nombre de la región,
“algo que realmente merece, porque Madrid es la puerta, el lugar donde
comienzan muchas historias, también la de grandes cocineros, enólogos,
empresarios que cumplen aquí sus sueños. Además, gracias a este
congreso, Madrid se ha consolidado como una de las capitales ineludibles
de la gastronomía mundial”.
Este año,
una de las temáticas que vertebra el ambicioso programa de la cumbre
gastronómica abordará el uso del agua en la cocina.
Elemento básico de la vida, fundamental en los
procesos culinarios (ebullición, vapor, escalfados, baño María…) es uno
de los argumentos trascendentales en la defensa del medioambiente y que
pone a prueba la idea de sostenibilidad en la restauración. El agua
escasea y debemos preservarla y ser rigurosos en su uso y gestión. La
alta cocina no debe ser insensible a las funciones de este elemento que,
por otro lado, puede influir de manera decisiva en el resultado de los
platos. Cuatro cocineros se ocupan del agua en la próxima edición de
Madrid Fusión Alimentos de España, desde diferentes perspectivas.
El cocinero Miguel Gónzalez
(Rest. Miguel González*. O Pereiro de Aguiar, Ourense) descubrió hace
algún tiempo que los panaderos de su entorno, Ourense, ciudad termal por
excelencia desde la época de los romanos, acudían a las termas para
proveerse de agua para elaborar determinadas piezas. Y él, por su parte,
comenzó a utilizar agua de las termas para algunos platos,
fundamentalmente vegetales, y acabó entusiasmado con los resultados:
mejores colores, texturas y sabores. Probablemente por la cantidad de
azufre y sales minerales que contienen. En alianza con la Universidad de
Vigo ha desarrollado un estudio que presentará en Madrid Fusión
Alimentos de España sobre ‘Cocinar con aguas termales’.
La ponencia de Ángel León
(Aponiente***, Puerto de Santa María) tratará del agua del mar. De su
gestión, propiedades nutritivas e influencia en sus platos de cocina.
Otro cocinero andaluz, Pedrito Sánchez (Baga*, Jaén),
lleva tiempo rechazando en su cocina aquellos alimentos que requieren un
consumo de agua elevado para su producción, como la carne de vacuno,
los frutos secos, el aguacate, los plátanos y el maíz. Una actitud de
resistencia y una suerte de activismo frente a la escasez. En cambio,
ahorra agua usando la de los propios vegetales.
El cuarto cocinero que usará el agua como argumento de su ponencia será Jeferson García
(Afluente, Colombia), un trotamundos de la cocina -Tailandia,
Dinamarca, Perú, Uruguay, Argentina…- que abordará esta temática como
especialista en cocinar con aguas de manantiales.
Felizmente
retornó a Bogotá hace algo más de año y medio, donde desembarcó en Oda,
un restaurante alejado de los circuitos habituales de las cocinas de
moda que llamó rápidamente la atención. Una buena noticia, una de las
que podían servir de revulsivo para estimular un cambio de ritmo en la
restauración bogotana. Actualmente trabaja en la apertura de Afluente,
su propio restaurante.
Andalucíamostrará todo su potencial agroalimentario del 22 al 25 de abril en el37 Salón Gourmets. La riqueza gastronómica de la región contará con un protagonismo privilegiado en esta edición gracias a su participación comoComunidad Autónoma Invitada.
Bajo el lema‘Gusto del Sur. Es calidad. Es Andalucía’, presentarán su novedoso sello de calidadGusto del Sur,
impulsado por la Junta de Andalucía y gestionado por la Consejería de
Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural. Un marchamo que ampara en
la actualidad a una cincuentena de firmas gourmet y con el que pretenden
promover los alimentos y bebidas producidas en Andalucía bajo las
máximas exigencias de calidad e innovación.
Aceite
de oliva virgen extra, hortalizas, frutas, cereales, legumbres,
panadería, dulces, repostería, ibéricos, carnes, pescados de sus lonjas,
vinos, destilados y mucho más, son sólo algunos de los productos que
colmarán el pabellón andaluz de luz, color, sabor y buen gusto.
Asimismo, se celebrarán multitud de catas y show cookings relacionadas
con estos productos delicatessen.
En 2024 se prevé que visiten el Salón Gourmets más de100.000 profesionalesprocedentes
de todo el mundo convirtiéndose en una oportunidad única de mostrar
todo su potencial y posicionar sus marcas tanto a nivel nacional
como internacional.
Además,
con su participación pretenden conseguir nuevas adhesiones
empresariales al sello, que conlleva una serie de beneficios entre los
que destacan la identificación de los productos con la calidad que
caracteriza a Andalucía, apoyo en la promoción y comunicación de la
firma o el asesoramiento en la comercialización, entre otras ventajas.
Dreams
analizará cómo ha cambiado lo que comemos en los últimos años, qué vamos
a comer en los próximos y cómo vamos a producirlo y consumirlo.
Madrid Fusión Alimentos de España
abrirá un nuevo escenario en esta edición dedicado a imaginar el futuro
de la mano de las infinitas posibilidades que brindan la tecnología, la
innovación y el ecosistema foodtech. Dreams #spainfoodtechnation
será un espacio de posibilidades para dar luz, desde la cumbre más
influyente de la cocina mundial, a las grandes incógnitas que se
presentan sobre el futuro de la gastronomía. En un planeta donde los
recursos naturales están sobreexplotados, la innovación en el sector de
la alimentación es cada vez más necesaria. El consumidor ahora es más
consciente y exigente, y demanda comida más sana porque le preocupa
también cada vez más la salud y la seguridad alimentaria. El avance y la
disrupción propiciados por la tecnología abren nuevos caminos y
horizontes para escribir el nuevo capítulo de la gastronomía. ¿Qué está
pasando? ¿A dónde vamos? ¿Cómo se recorre ese camino? ¿Cuál es el rol de
la gastronomía en todo esto?
A estas cuestiones intentará dar respuesta Dreams #spainfoodtechnation, un nuevo espacio que se une a los otros congresos que acoge Madrid Fusión Alimentos de España:
Madrid Fusión Pastry, Madrid Fusión Drinks, Madrid Fusión The Wine
Edition Wine from Spain, el Escenario Polivalente y, como no, el
Auditorio principal de Madrid Fusión. Dreams #spainfoodtechnation nace
con la vocación de construir a través del diálogo ya que la mejor manera
de predecir el futuro es creándolo. Para ello, por su escenario pasarán
durante tres días responsables de empresas tecnológicas, de ‘startups’
con proyectos innovadores del sector agrifood, empresas foodtech que
buscan soluciones más sostenibles y eficientes o innovación en las
organizaciones, expertos en inteligencia artificial, productores,
cocineros y profesionales del sector de la gastronomía, fundaciones,
aceleradoras, universidades, investigadores de centros tecnológicos y
responsables públicos de administraciones y organizaciones sectoriales.
Más de 60 expertos
La
definición conceptual y el programa de Dreams #spainfoodtechnation se
ha diseñado conjuntamente entre los responsables de Madrid Fusión y el
equipo de la Fundación Alícia -entidad dedicada a la innovación
tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la
valoración del patrimonio agroalimentario y referente mundial en
estudios que vinculan gastronomía y salud-, con su director general Toni
Massanés al frente, quien además ejercerá como coordinador del
congreso.
A lo largo de tres días, más de 60 expertos de
ámbitos muy diferentes pasarán por el nuevo escenario de Dreams
#spainfoodtechnation, un espacio diseñado sin cocina, porque está
pensado para fomentar el diálogo y el debate, y que contará además con
una pantalla similar a los marcadores electrónicos de los grandes
pabellones de eventos deportivos para otorgarle mayor visibilidad. Allí
se desarrollarán las más de 20 sesiones del programa, previstas con un
eje temático diferente cada día.
¿De dónde sacaremos los alimentos?
El
lunes 29 de enero, la jornada se desarrollará bajo el título
‘Alimentación del Futuro. La disrupción del foodtech’. Ponencias y mesas
redondas para examinar cómo ha cambiado lo que comemos en los últimos
años, qué vamos a comer en los próximos, y cómo vamos a producirlo y
consumirlo.
Se intentará también responder a preguntas como ¿de
dónde sacaremos los alimentos?, ¿puede alimentarnos la España vaciada? o
¿cómo son de seguros los nuevos ingredientes que surgen tras la
investigación de nuevas fuentes de proteína? Se hablará de cultivos
climáticamente inteligentes, de buenas prácticas en sostenibilidad, de
economía circular o de la implementación de nuevas tecnologías en la
restauración con una importante participación de startups del mundo
foodtech: Sònia Hurtado, CEO y cofundadora en Poseidonia; David Lacasa,
socio de Lantern Innovation, Marta Guadalupe Rivera, investigadora del
Instituto Ingenic (CSIC/UPV), Inés Sagrario, cofundadora de Ekonoke,
Iván García, CEO y cofundador de Neboda; Sergi Borja, CEO de Honei,
Bartolome Olivares, CEO de Olci Group o Felipe Turell, CEO y Cofundador
en MO de Movimiento. Joan Riera, director de alimentación de Kantar
World Panel analizará las claves de la evolución del consumo alimentario
en España en los últimos años y Elisa Carbonell, directora general de
Internacionalización de la Empresa de ICEX, presentará las conclusiones
del cuarto ‘Informe sobre el sector Foodtech en España’ con la evolución
del ecosistema emprendedor y la inversión a lo largo del año.
El restaurante del futuro
Otro
de los bloques importantes de este primer día analizará en varias mesas
redondas cómo será el restaurante del futuro a partir del caso “fait
maison” (hecho en casa), la nueva etiqueta para restaurantes que ha
provocado gran controversia en Francia. Y se abordarán problemas a los
que se enfrenta el sector de la hostelería hoy en día, como la falta de
atractivo en la sala de los restaurantes, que está provocando un grave
problema con el oficio de camarero. En estas mesas participarán José
Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España y chefs como Joan Roca
(El Celler de Can Roca) Pedrito Sánchez (Bagà), Nandu Jubany (Can
Jubany), Nino Redruello (Grupo La Ancha) o Albert Boronat.
Dreams
también mirará al mundo de la Inteligencia Artificial aplicada a la
gastronomía con la participación de Javier Martínez, director de
Tecnología en Google Cloud o de Eneko Axpe, físico (Beyond
Meat/Impossible Foods) y colaborador científico de la Administración
Nacional de Aeronáutica y el Espacio (NASA), quien estará acompañado por
Eneko Atxa (Azurmendi).
El martes estará dedicado a ‘La Ciencia y
el Gusto’. Una intensa jornada para explicar qué sabemos del mecanismo
del gusto, por qué nos gusta lo que nos gusta y las claves para producir
alimentos apetecibles en el mundo foodtech.
Se hablará de la
importancia del sabor, del jang (fermentados coreanos) en busca del
`umami perdido’; de tendencias y evolución del consumo en los alimentos
tradicionales; de la importancia del sabor en el desarrollo de nuevos
productos e ingredientes o del mejillón como gran superalimento azul. A
lo largo del día pasarán por el escenario de Dreams en esta segunda
jornada Toni Massanés, director general de Alícia; el chef coreano
afincado en Nueva York JungHyun Park (Atomix); el director general de
Alimentación José Miguel Herrero Velasco; Uxío Labarta, profesor de
investigación del CSIC y pionero de la acuicultura moderna; Antonio
Muiños, propietario de Portomuiños o la chef Lucía Freitas.
Análisis del ecosistema foodtech
Además,
se analizará el ecosistema foodtech en España en dos mesas redondas en
las que intervendrán Roselyne Chane, directora general Sanygran; Mila
Valcárcel, cofundadora y managing partner en Eatable Adventures; Bea
Jacoste, directora general de KM Zero Innovation; Miguel Ángel Cubero,
director general y CEO de Ingredalia, Bosco Empararza, CEO y cofundador
en MOA foodtech y Mariano Oto, director general en NuCaps.
Por la
tarde, se desarrollará un taller inédito de la mano de elBulli
Foundation: Taller Sapiens de las técnicas culinarias básicas. Quienes
se inscriban podrán colaborar en una experiencia única: participar en el
proceso creativo del próximo libro de la Bullipedia, que tratará sobre
técnicas culinarias básicas. Un taller que ha diseñado Ferran Adrià y
que estará dirigido por Gabriel Bartra, director de la Bullipedia. En
él, los inscritos ayudarán a avanzar en una parte de este proyecto
trabajando esa tarde sobre unos mapas conceptuales y aplicando la
metodología Sapiens de elBulli Foundation.
Gastronomía y salud
Alimentación,
tecnología y salud serán los grandes protagonistas en la jornada final
de Dreams #spainfoodtechnation, que llevará por título ‘Los alimentos
como medicina’. Recientes ránquines de salud posicionan a España como el
país más sano del mundo pero, ¿qué dicen los expertos en promocionar un
estilo de vida saludable? Programas de prevención, promoción de la
dieta mediterránea… Cuestiones como prevenir, curar y cuidar a través de
la cocina; cómo la alimentación puede ayudar a la prevención pero
también durante el tratamiento del cáncer incrementando la calidad de
vida de las personas afectadas; la microbiota intestinal (su relación
con los fermentados y la dieta, su influencia en la salud y el estado de
ánimo…); la disfagia, o cómo enfrentarse a las alergias alimentarias
serán parte del contenido de esta tercera jornada. También la
restauración colectiva a través de proyectos de gastronomía
hospitalaria.
Las Fundaciones Gasol y SHE, chefs como Diego
Guerrero, Ramón Freixa, o la chef de la Clínica Universidad de Navarra,
Xandra Luque; Miguel Ruiz Canela, director en el departamento de
medicina preventiva y salud pública en Universidad de Navarra; Josep
Bernabéu, catedrático de Historia de la Ciencia en la Universidad de
Alicante; Violeta Moizé, presidenta de la Sociedad Española de Dietética
y Nutrición; Loan Bensadon, CEO y cofundador de BAIA FOODS; Erika
Reyes, cofundadora Wevo; Daniel Gómez Bravo, cofundador y chief
executive manager de Bread Free; Miguel Ángel Herrera, presidente de la
Asociación Española de Hostelería Hospitalaria y el logopeda Jaime
Paniagua serán los encargados de cerrar el intenso programa de la
primera edición de Dreams #spainfoodtechnation, un viaje emocionante
hacia el futuro de la cocina.
Sobre Spain Foodtech Nation
España
es un referente en los mercados internacionales como Food Nation,
manteniéndose en 2022 como cuarto exportador de la UE de productos
agroalimentarios y pesqueros. A esta base se une el posicionamiento
internacional de nuestra gastronomía, con chefs de prestigio mundial que
representan la excelencia, la vanguardia y la calidad de la despensa
española, consolidando nuestra posición como potencia alimentaria.
Sin
embargo, estos elementos por sí solos no bastan para enfrentarse a los
retos de futuro, como la sostenibilidad, el cambio climático, los
conflictos internacionales, una población mundial creciente o la
irrupción en el mercado de nuevas generaciones y nuevos patrones de
consumo.
La respuesta a estos retos está en la ciencia y la
innovación. Apostar por desarrollos en estas áreas, apoyar su
transferencia a la industria y lograr un tejido sólido de emprendimiento
tecnológico tiene un efecto multiplicador en toda la cadena de valor de
la industria alimentaria, que se volverá más competitiva y resiliente,
haciendo que España pueda presentarse en los mercados internacionales
con un mayor valor añadido, dando el paso de Food Nation a Foodtech
Nation.
El apoyo por tanto a las empresas y agentes que operan en
el ecosistema de la innovación alimentaria es crucial como estrategia
país y se alinea completamente con la estrategia de ICEX para la
internacionalización de la economía española, que tiene entre sus ejes
para el período la Apuesta por la Tecnología y la Innovación, con
mención expresa a la I+D+i y a la internacionalización del
emprendimiento tecnológico, y la Competitividad más allá del precio, con
la sostenibilidad como factor de competitividad.
Vuelve uno de los concursos más populares de Madrid Fusión Alimentos de España, el Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón.
Coincidiendo con la celebración de la XXII Cumbre
Internacional de Gastronomía, que tendrá lugar los próximos 29, 30 y 31
de enero, Madrid Fusión y Sánchez Romero Carvajal organizan la décima
edición del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los
campeonatos más emblemáticos.
Esta edición ha batido un récord de
participación entre los candidatos, con más de 70 recetas recibidas,
entre las que se han seleccionado las 6 finalistas, que presentarán su
creación para optar al premio de Mejor Croqueta, que estará elaborada
con jamón de Sánchez Romero Carvajal. Los seis finalistas de esta
edición son:
- Alex Marugán ´+ Santiago Estremadoyro - Tres por Cuatro - Madrid
- Carlos Griffo + Miguel Ángel García - Restaurante Quinqué - Madrid
- José María Borras - Restaurante Santa Mariana - Menorca
- Pedro Trujillo - Restaurante Los Trujis - Toledo
El
jurado, formado por profesionales del sector de la gastronomía y del
periodismo gastronómico, proclamará un ganador único el lunes 29 de
enero de 2024, durante la jornada inaugural del congreso de gastronomía
más influyente del mundo.
El ganador recibirá el título como
Campeón a la Mejor Croqueta de Jamón Sánchez Romero Carvajal de Madrid
Fusión 2024, además de un jamón Sánchez Romero Carvajal de 8-9 kg y un
kit de corte completo oficial de la marca (jamonero, cuchillo, pinzas y
delantal) y un viaje al origen sus jamones en Jabugo para dos personas
con transporte y hotel incluido (2 noches).
Nombres consagrados y nuevas generaciones del panorama gastronómico nacional se dan cita de nuevo en Madrid Fusión.
La representación de cocineros españoles es también muy relevante. Grandes nombres como Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Paco Morales (Noor**, Córdoba), Andoni Luis Aduriz (Mugartiz**, Errentería, Gipuzkoa), Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Vizcaya), Dani Ochoa (Montia*, San Lorenzo del Escorial, Madrid), Chele González
(Gallery by Chele, Manila, Filipinas), que hablará de la cara
desconocida del cacao y las aplicaciones del mucílago, o el también
exiliado Alberto Lozano(Huset, Longyearbyen, Noruega), estarán junto a jóvenes que empiezan a abrir caminos muy interesantes como Jorge Muñoz & Sara Peral
(Osa, Madrid), cuyos platos aúnan conocimiento, cultura, reflexión,
técnicas inéditas, minimalismo, devoción por la naturaleza, control
puntilloso de las texturas y temperaturas, y una voluntad insaciable por
rastrear productos singulares. En síntesis, un concepto atrevido,
hedonista, esencial y desafiante, a la vez que refinadamente actual y
primitivo. El título de su ponencia lo dice todo con pocas palabras:
Madre, hogar, salvaje.
También forman parte del programa en
Madrid Fusión Alimentos de España 2024 cocineros que proponen comerse el
paisaje que les rodea y sus raíces. Chefs con la visión fresca, limpia,
divertida y actualizada de la gastronomía gallega de Rafael Centeno & Inés Abril (Maruja Limón*. Vigo, Pontevedra); los fundamentos de la nueva cocina ácida que propone de Vicky Sevilla
(Arrels*. Sagunto, Valencia), con escabeches del siglo XXI a partir de
jugos, frutas, verduras, con una nueva estética y otro sentido de lo
tradicional; la cocina histórica de Santi Taura (Dins
Santi Taura*, Palma de Mallorca, Islas Baleares), quien en una barra
para 8 comensales (que amplía con algunas mesitas) elabora recetas
mallorquinas olvidadas reintentando el patrimonio gastronómico de la
isla o la utilización de la grasa en la cocina de Andreu Genestra (Andreu
Genestra*, Llucmajor, Islas Baleares), quien cocina con grasa de
almendras, manteca, aceite de oliva, grasas de pescados, etc. O la
cocina salada con frutas de Joel Castanyé (La Boscana*,
Bellvís, Lleida), quien ha convertido la fruta en el protagonista
estelar de su propuesta gastronómica: el 80% de su menú es fruta. Es el
producto que tiene más sentido en un entorno como el suyo, las tierras
de Lleida, uno de los principales vergeles de Europa.
Expertos como André Mack, Henrietta Lovell, Ivan Bell o Gut Oggau estarán en esta edición del congreso del vino.
La cuarta edición de Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain se
desarrollará en IFEMA Madrid durante los días 29, 30 y 31 de enero de
2024, en el marco de la 22ª edición de Madrid Fusión Alimentos de
España. Como en pasadas ediciones, dispondrá de un auditorio propio,
además de una magnífica zona de catas, expositores y escenario adyacente
de presentaciones comerciales, con el objetivo de integrar la
gastronomía y el vino para descubrir nuevas tendencias, nuevos talentos y
servir como foro de discusión y aprendizaje. Para ello, volverá a
contar con cocineros internacionales, sumilleres, productores,
catalizadores y pensadores clave del sector, que darán forma a una
completa agenda de ponencias, mesas redondas, catas maridadas y
presentaciones, con Wines from Spain from ICEX como patrocinador.
Con
el objetivo de crear la conexión necesaria entre vino y gastronomía que
tanto interesa a ambos sectores, tanto el auditorio como los espacios
reservados para acoger Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain
2024 estarán abiertos a todos los congresistas. Para facilitar esta
integración, se podrá acceder con la misma entrada a los dos congresos.
Como en la anterior edición, el acceso a la zona expositiva The Wine
Edition Wines from Spain será libre (para los congresistas que hayan
adquirido su entrada) y tendrá una programación de más de 25 catas
abiertas de diferentes bodegas y orígenes, mientras que la entrada al
congreso del vino se realizará mediante la compra de tickets
individualizados para cada cata en www.madridfusion.net. También se
podrán comprar días sueltos completos. La venta de entradas para las
catas comenzará en los próximos días.
Personalidades confirmadas
Entre
los grandes nombres del mundo del vino que han confirmado ya su
participación como ponentes en Madrid Fusión The Wine Edition Wines from
Spain 2024 se encuentran: Henrietta Lovell (CEO Rare Tea Company en Reino Unido); André Mack, master sommelier y enólogo estadounidense; Jay Strell, consultor especializado en vino y gastronomía que trae a varios bodegueros referentes en vinos naturales e Ivan Bell,
uno de los mayores y más reconocidos diseñadores de etiquetas y
packaging de vino y bebidas y que dirige la consultora
Stranger&Stranger en Reino Unido.
Tampoco faltan otros nombres ya habituales del congreso como Ferran Centelles (ex sommelier de elBulli), los Master of Wine Pedro Ballesteros MW, Álvaro Ribalta MW, Almudena Alberca MW, Mohamed Benabdallah (sumiller y jefe de sala de Etxebarri) y Agustín Trapero (antiguo director de bebidas y head sommelier de Four Seasons Madrid).
Representantes del mundo de la gastronomía tienen como exponentes a Francis y Chefe Paniego, a Franco Pepe, el pizzaiolo número uno del mundo según los World’s Chefs Awards o Nicolai Nørregaard y Alberto Segade, (Kadeau, Copenhague y Bornholm).
Consejo asesor
Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain cuenta con un consejo asesor internacional formado por Pedro Ballesteros MW, Almudena Alberca MW, Ferran Centelles (ex sommelier elBulli), Pilar Cavero (crítica de vinos de ABC), María Naranjo (directora de la Dirección de Alimentos, Vinos y Gastronomía de ICEX España), Benjamín Lana (director general de Vocento Gastronomía y vicepresidente de Madrid Fusión) y Patricia Mateo (CEO
Mateo&co). A este consejo asesor se suma la experiencia
internacional y el apoyo incondicional de Wines from Spain from ICEX
como patrocinador de excepción.
Mesas redondas y Vinomios
Por
cuarto año consecutivo, la programación seguirá de nuevo una estructura
de mañana y tarde con ponencias, mesas redondas, conversaciones con
productores, catas magistrales y presentaciones que intentarán ofrecer
una visión amplia e interesante de lo que está sucediendo en el mundo
del vino. Los Vinomios por su parte engloban propuestas de maridaje en
las que cocineros y sus chefs hacen presentaciones conjuntas. En ellas
hay degustaciones de vino y comida.
En
este sentido, se han programado encuentros y charlas en las que grandes
nombres del sector compartirán su experiencia sobre temas de
actualidad, como la mesa redonda que abrirá el certamen el lunes 29 de
enero: ‘Vinos españoles en Londres’, moderada por Álvaro Ribalta MW. Y a última hora de este primer día y de la mano de Agustín Trapero,
se llevará a cabo la sesión teórica y cata para informar de los
programas de la Corte de los Master Sommelier y cómo cata a ciegas un
master sommelier.
El martes, el experto en gastronomía y vinos norteamericano Jay Strell
moderará la mesa redonda ‘Vinos naturales’, con invitados de prestigio
de las bodegas europeas Gut Oggau, y Tschida, así como el español Rubén Parera. Por su parte, Ivan Bell,
de Stranger&stranger, hablará del diseño de las etiquetas del vino.
Su consultora es la más premiada a nivel internacional y ha elaborado y
diseñado algunos de los mejores packaging internacionales. La última
mesa redonda del miércoles será la de ‘Creación de Valor’, moderada por Juancho Asenjo y en la que participa el experto mundial y ex CEO de Estates & Wines de Möet Hennessy, Xavier Ybargüengoitia, autor del premiado libro ‘Creación de valor en la industria vitivinícola’, junto a otros invitados de prestigio.
Durante
la hora de la comida, tendrán lugar exclusivos maridajes que, con el
nombre de Vinomios, pondrán a prueba las posibilidades del vino con todo
tipo de comida.
El lunes se podrá disfrutar de la propuesta de Nicolai Nørregaard maridada por Alberto Segade,
chef y sumiller del Restaurante Kadeau en Copenhague. Nicolai hablará
sobre Kadeau, incluyendo la sal de Bornholm donde nació el restaurante y
el impacto de la nueva cocina nórdica. Viene acompañado por su jefe de
sala y head sommelier, el español, Alberto Segade. Dentro de este
encuentro se probarán 3 vinos con tres bocados diferentes
característicos de Kadeau: Uno más ácido, otro fermentado y el último,
ahumado.
El martes, Italia llega a los Vinomios de la mano del famosísimo pizzaiolo Franco Pepe y su sumiller Davide Guarino. Y el miércoles, La Rioja protagoniza el mediodía con una pareja de hermanos chef y sumiller con dos estrellas Michelin, Francis Paniego junto a su hermano Chefe Paniego,
del restaurante El Portal de Echaurren. Especializados en cocina de
siempre, sus platos de caza o cuchara requieren de una amplia bodega de
vinos de la que harán partícipes a los asistentes.
Henrietta Lovell,
conocida como Rare Tea Lady, fundó su compañía para aportar al mundo
del té los valores y distinciones de calidad, excelencia y cuidado en la
cadena de valor que tiene por ejemplo el mundo del vino. Es la
responsable del maridaje sin alcohol de los mejores restaurantes del
mundo, como Noma. Y realiza la selección de tés para grandes hoteles
como Claridge’s en Londres. Maridar sin alcohol es una de las tendencias
que están en auge y el té por su complejidad aromática, fermentaciones,
tostados y selección de orígenes tiene grandes similitudes con el mundo
del vino. Henrietta nos explicará cómo adentrarnos en este fascinante
mundo.
Top Tastings con profesionales
Desde
el año pasado, las ponencias de mañana y de tarde adquieren una parte
práctica, con catas magistrales y encuentros con productores que tratan
de demostrar, a partir de interesantes degustaciones, todo lo que
concierte al vino, poniendo así de manifiesto las tendencias enológicas
más actuales.
El lunes, los Top Tastings comenzarán con Ferran Centelles
como moderador de una degustación titulada ‘Ruta de la plata de Sevilla
a Asturias’. Desde tiempos ancestrales esta senda se ha desplegado a
través de un corredor natural por el occidente de la península Ibérica.
Esta vía milenaria posibilitaba la comunicación y comercio entre los
pueblos que poblaban estas tierras, desde el Atlántico tartésico al
Atlántico galaico. Más tarde, las fuerzas romanas adoptarían esta misma
ruta en su larga y sufrida conquista de Hispania. De la mano de Carlos Casillas,
el talentoso chef abulense de Barro, recién condecorado con una
estrella Michelin, degustaremos recetas inspiradas en la Historia y que
bien podrían haberse servido en esta ruta. Centelles las maridará con
vinos singulares y de añadas antiguas de las diferentes regiones que
nacieron por su trazado. Señoría de Ibias en Asturias, Fuentes del
Silencio en La Bañeza, o Rodríguez Sanzo en Toro serán algunas de las
bodegas que presentarán grandes vinos, inéditos y fuera de mercado.
El martes, ambos Top Tastings se llevarán a cabo a primera hora. Almudena Alberca MW de
la mano de bodegas españolas serán las protagonistas de ‘Vinos
españoles en la Place de Bordeaux’. Y a continuación, habrá una cata
magistral con André Mack, una de las estrellas del vino
en Estados Unidos, antiguo sumiller de los míticos restaurantes Per Se y
French Laundry, además de Master Sommelier, estrella mediática e
influencer y enólogo. André trae algunas de las joyas americanas que
debemos descubrir y no podemos obviar si queremos conocer lo que está
pasando en el mundo del vino americano.
Pedro Ballesteros MW
cerrará las Top Tasting en esta edición bajo el titular ‘50+50+50’ ,
junto a productores y bodegueros de La Rioja Alta como Guillermo de
Aránzabal o Remírez de Ganuza con José Ramón Urtasun.
Mohamed Benabdallah el
sumiller y jefe de sala del tercer restaurante del mundo en la lista
50Best, Etxebarri en Axpe (Vizcaya), nos propone ‘¿Con o sin sulfitos?’,
una cata a ciegas de dos vinos del mismo origen con y sin sulfitos.
Champagne, Ródano y Borgoña son las zonas que trae en su intervención.
Como novedad, se llevará a cabo el Bar Tasting, de la mano de Pilar Cavero,
critica de vinos de ABC. ‘Taberneros Cosecheros’ aúna a algunos de los
taberneros más conocidos de nuestro país con sus vinos favoritos
cosecheros, porque el buen vino no está reñido con el precio y el estilo
de vida español pasa por tabernas y bares que siguen siendo exponentes
de nuestra cultura y los centros de consumo del vino más importantes. De
la mano de La Caníbal en Madrid o La Tana, en Granada, entre otros.
Aula de Catas como centro de exploración vinícola
Además
del Auditorio, Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain 2024
contará una vez más con un espacio abierto de degustación donde bodegas y
regiones tendrán ocasión de presentar, de la mano de grandes nombres
del mundo del vino, catas de añadas históricas, armonías gastronómicas,
así como nuevos proyectos vinícolas y tendencias.
En
esta cuarta edición, el Aula de Catas contará con la presencia de
prestigiosas bodegas nacionales como: Marqués de Cáceres, Lan, Fernández
Rivera, Torres, Valtravieso, Dominio de Autata o Ramón Bilbao. Como
denominaciones y regiones presentes estarán Tenerife, Andalucía,
Castilla León, DO Rioja y DO Rueda, entre otras.
Por
último y como novedad, en este espacio también se llevará a cabo el
primer Concurso Carajillo 43. Licor 43 recupera el carajillo en su
versión más moderna: agitado en coctelera, sofisticado y listo para
alargar la sobremesa hasta que se ponga el sol.
Premio Juli Soler El Talento y el Futuro del Vino
Un
año más, así como Madrid Fusión Alimentos de España desvela, año tras
año, la nueva hornada de cocineros revelación, The Wine Edition Wines
from Spain pretende hacer lo propio con los nuevos profesionales del
vino. En esta cuarta edición, y de nuevo de la mano de Ramón Bilbao como
patrocinador oficial, se otorgará el IV Premio Juli Soler al Talento y
el Futuro del Vino a jóvenes con proyección en los diferentes campos del
sector. Un premio que será entregado el último día del congreso.
Premio Tierra de Sabor a la bodega más sostenible
Tierra
de Sabor, la marca de promoción del sector agroalimentario de Castilla y
León, otorgará durante el certamen un nuevo premio en reconocimiento a
la bodega más sostenible, según los requisitos establecidos por el
consejo del Congreso.
Latinoamérica
aporta nombres importantes y propone lanzar una mirada en los tres
tiempos que hoy vive la gastronomía del otro lado del Atlántico.
Las cocinas siguen muy vivas en el Buenos Aires
de la crisis. Unos pocos clásicos, entre los que destaca Aramburu,
muestran el espíritu de resistencia de una generación que reivindica su
pasado y su trayectoria. El trabajo de su creador y responsable máximo, Gonzalo Aramburu,
reclama la atención del mercado sobre uno de los últimos resistentes de
las cocinas avanzadas que ejercieron el liderazgo en la alta cocina
argentina en la primera década del siglo XXI.
Refinado, a veces
sofisticado, siempre ligado al territorio, comprometido con la cocina de
su tiempo, aguantó los conflictos que zarandean la gastronomía
argentina, demostrando una consistencia que se asienta sobre su
capacidad de reflexión y un notable dominio de las técnicas culinarias
más actuales. La propuesta de Aramburu lo presenta como un elemento
único, casi una rareza, en el panorama actual de la cocina porteña.
El trabajo de Ignacio Ovalle
(La Calma by Fredes, Santiago de Chile) abre la puerta al espectacular
marisco chileno tal cual lo entrega el mar -ostras, locos, lapas,
machas, piures, caracoles…- y se asienta con una cocina que guisa los
pescados enteros y trabaja las cabezas, elevándose a la condición de
festival de texturas y sabores, como sucede con su cabeza de mero
glaseada con demi glaçe de cordero. Hay magia con algunas preparaciones
de tierra y mar, como la lengua de ternera con piures y ostiones
(vieiras, conchas). Una propuesta que trasciende y lo erige a la
categoría de restaurante de culto; hay tanta cocina como intenciones.
Uno de los cocineros que usará el agua como argumento de su ponencia será el colombiano Jeferson García (Afluente, Colombia), que abordará esta temática como especialista en cocinar con aguas de manantiales.
Nueva cocina nikkei
Después
de casi veintidós años mostrando el crecimiento, la explosión y el
flujo de las cocinas peruanas, Madrid Fusión Alimentos de España cambia
el rumbo de su mirada sobre la cocina peruana. Rafael Piqueras
-representaba al ya desaparecido restaurante Fusión- fue el primer
cocinero peruano sobre un escenario que vería a casi todas las
referencias que contaban y cuentan: Gastón Acurio, Pedro Miguel
Schiaffino, Héctor Solís, Mitsuharu Tsumura, Juan Luis Martínez,
Virgilio Martínez…
En la edición de 2024, Madrid Fusión Alimentos de España
vuelve la vista hacia los cocineros peruanos que trabajan en el
exterior, reuniendo veteranía y juventud en una terna de profesionales y
restaurantes que tienen su sede en Miami. Será una revisión de la
‘nueva cocina nikkei’. Por un lado, Diego Oka, el
curtido jefe de cocina y responsable de La Mar by Gastón Acurio, la
sucursal de la cebichería peruana en el Hotel Mandarin Oriental. Diego
se ha hecho notar con una cocina de mestizaje, fiel a sus raíces,
peruanas y al mismo tiempo nikkei. Reputado entre los chefs más
imaginativos y avanzados de Miami, parte de la cocina del mar para
transformar y elevar las recetas tradicionales peruanas, a las que
aporta un plus de sofisticación y refinamiento.
Los hermanos Valerie Chang (Maty's) y Nando Chang (Itamae)
se situaron a principio del pasado mes de octubre en el punto de mira
de la prensa especializada norteamericana. Mientras la revista Food
& Wine los destacaba entre los diez mejores chefs de los Estados
Unidos, Bon Appetit elegía Matty's entre las 24 mejores aperturas del
año y The New York Times incluía el restaurante de Valerie Chang entre
“Los 50 lugares en los Estados Unidos que más nos entusiasman”. Si Maty
's, el restaurante de Valerie, empezó a concretarse en marzo pasado,
Itamae, el establecimiento familiar fundado por su padre y ahora
gestionado por Nando, acaba de terminar un proceso de transformación
hacia una barra en la que atenderá a doce comensales. Frente al frescor
de la joven propuesta de Valérie, los valores de la alta cocina nikkei
de Nando.
La amplia representación internacional incluye a uno
de los grandes maestros japoneses del cuchillo y al cocinero de moda en
África
La 21ª edición de Madrid Fusión será una de
las más internacionales de su historia. Chefs de cuatro continentes en
un programa que llevará al escenario restaurantes remotos, cocinas
urbanas, étnicas, populares o tecnológicas, cocineros que buscan la
verdad de sus platos en ríos y lagos o maestros del cuchillo. Takayoshi Watanabe (Teru
Sushi, Japón) ha transformado el pequeño bar de sushi que inauguraron
sus abuelos en la isla suroccidental de Kyushue en un restaurante de
culto donde ejerce como gran maestro el oficio de cortar pescados.
Fantasía, perfección técnica y pericia en el manejo del cuchillo. Puro
espectáculo. Un chef con un talento creativo único para preparar sushi y
construir una marca personal gracias a una personalidad arrolladora.
Durante su servicio ofrece cada bocado recién hecho a los comensales
balanceando el sushi en los dos dedos medios de su mano izquierda y
estirando el brazo para que lo tomen. Todos los días, Watanabe visita el
mercado local de Tanga y selecciona pescado que proviene casi
exclusivamente de la costa de Kyushu o Yamaguchi. Compra directamente a
los pescadores locales y se asegura así de que el pescado haya pasado
por el ‘ikejime’ y esté correctamente desangrado.
Cocinas africanas
El imparable desarrollo de las cocinas africanas llega a Madrid Fusión 2023 de la mano de Dieuveil Malonga
(Meza Malonga Lab, Kigali, Ruanda). Modernidad en sabores tribales
puestos al día. Despensas exóticas al servicio de técnicas modernas que
suponen un puente culinario entre los sabores africanos y la cocina
occidental. Con influencias maasai, bantú, zulú y más, la cocina de
Dieuveil Malonga revela el esplendor, la singularidad y la
complementariedad de las naciones africanas. Una revolución que comienza
y que Malonga, nacido en el Congo, canaliza a través de su proyecto
social Chefs in Africa, con el que se ha comprometido a promocionar las
nuevas estrellas culinarias del continente y que tiene ya asociados a
más de 4.000 cocineros en todo el continente africano.
Inconformista e innovadora a partir de la tradición es la cocina de Massimiliano Alajmo
(Le Calandre***, Italia), otro de los ponentes de esta edición. Se
instruyó en las cocinas de Marc Veyrat o Michel Guérard antes de
regresar a casa y convertirse en 2002 en el chef más joven de la
historia en obtener tres estrellas Michelin, con solo 28 años. Han
pasado 20 años y nadie ha logrado superar ese récord de precocidad. La
experimentación y el cambio han sido el norte del estilo que ha
impuesto, capaz de mirar un plato, un ingrediente, con ojos nuevos cada
día.
El chileno Benjamín Nast aparece por
primera vez en Madrid Fusión. Su llegada a Santiago de Chile en 2018
-venía de unos años en Barcelona y Berlín, donde dirigió la cocina de
Dos Palillos- y la apertura de De Patio, su primer restaurante en la
ciudad, abrió la puerta a un cambio de ritmo en la cocina chilena con
una propuesta fresca, técnicamente avanzada y actual que le situó
rápidamente entre las referencias más sólidas del país. Luego llegarían
De Calle, un local de cocina asiática callejera, y más recientemente el
bar Demente.
Cocina vegetal mexicana
Otro de los debutantes será el mexicano Edgar Núñez.
Su cocina no ha dejado de crecer desde la apertura de Sud 777 en 2008.
Sobria y elegante, tiene una sólida base de vegetal que ha ido
aumentando con los años, al tiempo que simplificaba técnicas y
tratamientos. El punto de partida es una mirada franca al territorio que
le rodea. Y también llega por primera vez el ecuatoriano Alejandro Chamorro,
uno de los exponentes del despertar de las cocinas de su país,
embarcadas en un proceso que reivindica lo propio y vuelve decididamente
la vista hacia la despensa local y los usos culinarios tradicionales.
Desde su restaurante Nuema, recién trasladado a un nuevo espacio, ofrece
una mirada avanzada y comprometida hacia la identidad culinaria de
Ecuador.
También estará sobre el escenario el cocinero revelación de Bogotá Madrid Fusión 2023, elegido hace tan solo diez días, Yeison Mora
(Idílico, Medellín). Este joven talento colombiano, un discípulo de
Roca, Dacosta y Aduriz, trabaja con los productores locales de la rica
región colombiana de Antioquia. Ubicado en el barrio de Manila, su menú
incorpora sabores del recetario tradicional como los tentáculos de
mazorca, la arepa de mote con cerdo braseado, el crudo de trucha o la
posta con palmitos de Putumayo, pasados por el tamiz de la alta cocina.
Caviar de los bosques portugueses
La portuguesa Marlene Vieira (Marlene,
Lisboa), una cocinera con raíces en el norte de Portugal que tiene un
gran dominio de la cocina tradicional y un don para reinventar la comida
portuguesa. En Madrid Fusión contará su trabajo con los piñones, el oro
blanco o caviar de los bosques portugueses. Uno de los frutos secos más
cotizados del mundo, base de recetas creativas de esta cocinera que
rompe moldes en Portugal.
Experiencias de éxito de Poul Andrias Ziska (Koks**,
Islas Feroe), Nicolai Tram (Knystaforsen**, Suecia) y Virgilio Martínez,
Pía León & Malena Martínez (Proyecto Mil, Perú)
Tres de las ponencias traerán al escenario
de Madrid Fusión experiencias únicas de éxito en restaurantes ubicados
en lugares inverosímiles. Koks**, el proyecto de Poul Andrias Ziska,
tiene el mérito de ser el restaurante con estrellas Michelin más aislado
del mundo, el original en las islas Feroe y desde junio en Groenlandia,
en un lugar al que solo se puede acceder en barco o helicóptero,
Limanaq, una pequeña aldea de unas 50 personas ubicada detrás de
icebergs más allá del Círculo Polar Ártico, en el paralelo 69 norte. El
restaurante se ubica en una estrecha casa de madera negra y tiene
capacidad para solo 20 personas por servicio. Allí trabaja con
ingredientes locales como la ballena, el lenguado, las algas, el
cangrejo chionoecetes del Ártico, el buey almizclero, y muchos tipos de
hierbas y bayas, en una cocina montada en un remolque fuera de la casa,
junto al comedor.
También tiene su restaurante en un lugar lejano
Nicolai Tram (Knystaforsen**, Suecia), un auténtico Robinson de la alta
cocina, que oficia aislado en un paraje perdido en plena naturaleza.
Este chef de origen danés dejó hace cinco años su trabajo en Copenhague y
vendió todo para irse junto a su mujer y a sus dos hijos pequeños a
vivir a un bosque sueco en el que desarrolla un proyecto gastronómico
muy personal, de comida hecha al aire libre sobre un fuego abierto.
Platos preparados con lo que aporta el entorno, los ríos, lagos y
bosques que rodean Rydöbruk. Un antiguo aserradero es el hogar y el
lugar de trabajo de Tram y su esposa Eva, que ejerce de gerente del
restaurante y sumiller. Solo abre tres días a la semana (jueves, viernes
y sábados por la noche) y solo sirve vinos producidos en Suecia.
Ecosistemas de altura
Otro
de los restaurantes remotos que estarán en Madrid Fusión 2023 es el
Proyecto Mil de Virgilio Martínez, Pía León & Malena Martínez en el
altiplano peruano. Sostenibilidad y desarrollo social.
Una cocina
nueva con los productos de las comunidades quechuas que habitan a 3.800
metros de altitud. Un menú basado en los ecosistemas de altura en el que
se ensalza el producto sin excesiva manipulación y en el que destaca la
belleza de las elaboraciones y de las vajillas artesanas.
El congreso
más influyente vuelve del 23 al 25 de enero en Ifema y las entradas
para el auditorio principal ya están a la venta en la web de Madrid
Fusión.
Seguir detectando un año más las tendencias
colectivas y dar voz y escenario a las individualidades más destacadas
del panorama gastronómico global para que puedan compartir su
conocimiento. Este sigue siendo el principal objetivo del congreso
global de gastronomía más influyente del mundo, que regresa del 23 al 25
de enero en IFEMA y que este año buceará en la situación actual, en la
que se observa una auténtica diversidad de conceptos-fuerza
diferenciados que conviven a la vez en una suerte de crisol
multicultural.
En estos momentos, el universo culinario mundial
constituye un complejo universo en el que se superponen sensaciones y
sabores inesperados. Avanzadilla de las tendencias y corrientes que van a
marcar el futuro, la 21ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España
retorna a enero, su mes natural y en el que seguirá, para mostrar en los
diferentes escenarios lo actual y lo que viene. Emoción, riesgo,
creatividad, pensamiento, pasión, innovación, sensatez y locura. El
conocimiento como herramienta creativa. No hay fronteras para un mundo
como el de la alta cocina que bulle repleto de profesionales que juegan
con nuevas reglas, las de la libertad, la técnica y el respeto a las
despensas artesanas, tesoros ocultos de las cocinas actuales. Ese es el
sentir del lema ‘Sin Límites-No Limits’ en el Madrid Fusión 2023 que se
avecina.
No hay límites
Nunca como ahora
la cocina contemporánea se había manifestado de tantas formas
diferentes. No hay límites para la imaginación ni para la aplicación de
técnicas nuevas o ya conocidas. La creatividad se expresa en los
aspectos más sencillos y complejos. Jamás la alta cocina había tenido a
su alcance resortes tan importantes y variados.
Lejos de asistir
a un momento en el que el grueso de los protagonistas de las grandes
cocinas trabaja afinado en una misma clave o tendencia, como sí ocurrió
en los tiempos de Ferran Adrià o cuando el naturalismo comprometido de
los nórdicos se convirtió en una corriente mayoritaria, vivimos en un
entorno diverso y complejo. Vuelven a sobresalir restaurantes que basan
su fuerza en la creatividad y en las técnicas, al tiempo que también lo
hacen otros que reivindican diferentes declinaciones del concepto
sostenibilidad, el fuego vivo como combustible y filosofía de cocina o
el retorno de la cocina clásica francesa anterior a la ‘nouvelle
cuisine’, con la recuperación de platos casi abandonados como el paté en
‘croute’ o la liebre a la Royal.
Conocimiento culinario
El
conocimiento culinario se ha compartido a lo largo y ancho del planeta
en las dos últimas décadas como nunca. Y Madrid Fusión ha dado a conocer
la cocina tecnológica o tecno-emocional, las diferentes fusiones
europeas y americanas con las técnicas y culturas originarias de Asia,
así como el inicio y desarrollo de la cocina nórdica y la posterior
revolución en pos de la sostenibilidad y la defensa del planeta.
Esta
edición ‘Sin Límites’ traerá a Madrid Fusión restaurantes remotos,
situados en lugares inverosímiles como Poul Andrias Ziska (Koks**, Islas
Feroe), y Virgilio Martínez, Pía León & Malena Martínez (Proyecto
Mil, Perú), pero también nuevas cocinas urbanas como la de James
Knappett (Kitchen Table**, Reino Unido). Y abordará la cocina del
pescado desde perspectivas muy diferentes, dando voz a cocineros que
buscan la verdad de sus platos en ríos y lagos, una despensa olvidada,
como Rodrigo Castelo (Rest. Taberna Ó Balcão, Portugal) o Konstantin
Filippou (Rest. Konstantin Filippou**, Austria). como Takayoshi Watanabe
(Rest. Teru Sushi, Japón), las cocinas étnicas Dieuveil Malonga
(Ruanda) o el progreso científico: conocimiento, ciencia y técnicas
nuevas con cocineros como Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu
Casañas (Rest. Disfrutar** o David Chamorro (Food Idea Lab, España)
& Luke Jang (Rest. Luke, España). El programa se completa con la
presencia de chefs que cocinan la naturaleza en condiciones extremas
como Nicolai Tram (Knystaforsen**, Suecia) o de otros que trabajan con
las cocinas populares como fuente de inspiración renovada, como Rafael
Cagali (Da Terra**, Reino Unido). El escenario principal acogerá también
por primera vez a uno de los grandes de la cocina italiana,
Massimiliano Alajmo (Le Calandre***, Italia), quien dos décadas después
sigue siendo el cocinero más joven en lograr tres estrellas Michelin,
con 28 años.
La amplia representación de cocineros españoles
la encabezan Dabiz Muñoz, Joan, Josep y Jordi Roca; Quique Dacosta,
Ángel León, Ricard Camarena, Andoni Aduriz, Oriol Castro, Eduard Xatruch
& Mateu Casañas; Alberto Ferruz, Nandu Jubany, Aitor Arregi,
Pedrito Sánchez y Álvaro Salazar & María Cano.
Lo esencial,
las composiciones minimalistas, frente a los platos más sofisticados. La
cocinas étnicas, tradicionales, urbanas, rurales y conceptuales
conviven en armonía con modelos de negocio que se diversifican como
nunca había sucedido hasta ahora en la hostelería. Todo es posible con
tal de alcanzar los mejores resultados, el equilibrio entre los
ingredientes, las técnicas y los aderezos. No hay barreras que limiten
la alta cocina.
Coincidiendo con la celebración de la XXI Cumbre
Internacional de Gastronomía, que tendrá lugar los próximos 23, 24 y 25
de enero, Madrid Fusión y Sánchez Romero Carvajal organizan la novena
edición del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los
campeonatos más emblemáticos. Esta edición ha batido un récord de
participación entre los candidatos, con más de 50 recetas recibidas,
entre las que se han seleccionado las 7 finalistas, que presentarán su
creación para optar al premio de Mejor Croqueta, que estará elaborada
con jamón de Sánchez Romero Carvajal. Los siete finalistas de esta
edición son:
-Juan Monteagudo. Restaurante Ababol (Albacete)
-Natalia Méndez. Casa Chuchu (Asturias)
-Víctor Conus.Restaurante La Mesa de Conus (Vigo)
-Miguel Borreguero. Restaurante La Ostrería. San Vicente de la Barquera (Cantabria)
-Ana Losada. Taberna Zalamero (Madrid)
-José Manuel Gallego. Restaurante Clandestina (Toledo)
-Javier Pérez-Batallón. Berria Wine Bar. (Madrid)
El
jurado, formado por profesionales del sector de la gastronomía y del
periodismo gastronómico, proclamará un ganador único el lunes 23 de
enero de 2023, durante la jornada inaugural del congreso de gastronomía
más influyente del mundo.
El ganador recibirá el título como
Campeón a la Mejor Croqueta de Jamón Sánchez Romero Carvajal de Madrid
Fusión 2023, además de un jamón Sánchez Romero Carvajal de 8-9 kg y un
kit de corte completo oficial de la marca (jamonero, cuchillo, pinzas y
delantal) y un viaje al origen sus jamones en Jabugo para dos personas
con transporte y hotel incluido (2 noches).
Ocho jóvenes con talento y proyecto propio optan a Cocinero Revelación Gran Premio Balfegó.
Como es habitual desde hace 20 años, la
organización de Madrid Fusión Alimentos de España ha recorrido nuestros
territorios tras el rastro de jóvenes con talento que puedan optar al
Gran Premio Balfegó Cocinero Revelación. Cocineras y cocineros cuyas
trayectorias destacan por sus cualidades humanas y profesionales. Y ya
se han seleccionado los ocho finalistas. Todos forman parte del futuro
de la cocina española, la semilla de ese patrimonio culinario que ha
llevado a nuestro país a ocupar puestos destacados entre los mejores del
mundo.
El ganador o ganadora de este grupo de finalistas,
elegido tras votación secreta por un amplio grupo de profesionales de la
prensa y aficionados del mundo gastronómico, se dará a conocer en el
auditorio de IFEMA durante la celebración del congreso el próximo 25 de
enero.
Creado en 2003, muchos de los actuales grandes nombres de
la gastronomía española fueron galardonados con esta distinción, como
es el caso de Dabid Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle u Óscar
Calleja. Asimismo, la mayoría de los premiados ostenta actualmente
estrellas Michelin en sus establecimientos. Prueba todo ello de la
intuición de este premio.
La cumbre gastronómica de alta cocina
más influyente del mundo retorna al mes de enero, en el que
tradicionalmente ha tenido lugar, tras dos años en los que la pandemia
ha obligado a los organizadores a trasladar las fechas del congreso en
el calendario. De esta forma, este año la XXI edición se celebrará los
días 23, 24 y 25 de enero.
Listado final de candidatos:
Juan Carlos García Restaurante Vandelvira (Baeza)
Juan
Carlos García oficia en un antiguo convento de franciscanos del siglo
XVI, propiedad de su familia, en la zona monumental de Baeza. Su cocina
es moderna, técnica y creativa. Y, a la vez, rural, cinegética y de
raíces populares jienenses. No en vano trabajó en Japón junto al chef
Yoshihiro Narisawa y, durante ocho años, junto a Albert Adrià en los
restaurantes de su grupo, El Barri. Su claridad de ideas queda de
manifiesto en la forma en la que resuelve los platos junto con su joven
equipo. Recetas ligeras, parcas en aderezos, pero de gusto intenso, en
las que predominan los contrapuntos ácidos y una irrenunciable devoción
por lo crudo y los vegetales.
Javier Rivero y Gorka Rico Restaurante Ama Tolosa (Guipúzcoa)
En
su minúscula y acogedora taberna situada en el centro de Tolosa, Javier
Rivero y Gorka Rico reivindican los hábitos alimentarios de los
antiguos caseríos vascos. A diario, rehabilitan viejas recetas
vinculadas a las tradiciones y a los ciclos de las estaciones con
criterios contemporáneos. Las verduras más populares, la pesca fluvial,
algunos animales silvestres e incluso ciertos pescados del mar
Cantábrico, integran su despensa cotidiana. Tienen técnica, chispa,
elegancia y un sexto sentido que alcanza a la gestión de su bodega. La
historia y los sabores rurales interpretados con un espíritu creativo.
Sergio de la Orden Restaurante El Mosqui. Cabo de Palos (Región de Murcia)
A
diario, con tanta sensibilidad como conocimientos, Sergio de la Orden,
tercera generación de una familia de hosteleros, renueva la esencia de
un lugar que constituye un hito en la hostelería de Cabo de Palos
(Región de Murcia). Su cocina, que pasa por la renovación del recetario
tradicional de la zona, emociona por su sencillez e interpretación de
los sabores del entorno. Domina el alma de los calderos y los arroces, y
consigue cocciones milimétricas con los pescados a las brasas.
Convierte en modernas recetas tradicionales con la mirada puesta en el
máximo aprovechamiento de la despensa de lo rodea.
Juanjo Mesa León Restaurante Radis (Jaén)
Juanjo
Mesa León gestiona un pequeño restaurante en Jaén con capacidad para 20
comensales. Un local en cuyas recetas priva la pasión y el entusiasmo
de este joven artífice. “Cocino la tradición a mi manera”, afirma.
Platos que realzan la esencia de determinados productos junto a otros
que actualizan con acierto recuerdos y sabores de su familia. Adapta
recetas rurales, se atreve con platos sofisticados y convierte en
modernos sabores del acervo clásico. Un trabajo serio e ilusionante
interpretado con una mirada distinta. No en vano y a pesar de su corta
edad se ha formado en grandes casas y junto a grandes profesionales:
Mugaritz, Noor, Nerua y Bagá entre algunos otros. Una realidad antes que
futura promesa.
Abraham Ortega y Áser Martin Tabaiba (Las Palmas)
Abraham
Ortega y Áser Martin, cocinero y pastelero respectivamente, lideran una
de las cocinas jóvenes más emocionantes y mejor planteadas del panorama
español en estos momentos. Elaboran platos que incorporan recuerdos,
sabores, pasión, cultura y patrimonio gastronómico de su isla. Algo
equivalente a Gran Canaria a mordiscos. Del mojo-mole con tres años de
maduración a la suculenta garbanzada de la abuela de Ortega, o la
piruleta helada elaborada con cuatro panes de la isla. Bocados
imprevisibles en los que juegan a partes iguales la despensa, el
conocimiento y sus raíces. Todo con un dominio técnico que sorprende.
Pablo Fuente Taberna Bacus. Agua Dulce (Almería)
Pablo
Fuente es un cocinero insólito con una trayectoria diferente, que
oficia en un local inesperado próximo a la playa. Su pasión por las
cocinas del Sudeste Asiático es equiparable a la devoción que profesa
por la comida peranakan, la japonesa o la china. Cada año viaja hasta
Asia con el propósito de consolidar y ampliar sus conocimientos. Con un
entusiasmo irrefrenable colecciona experiencias que más tarde expresa a
través de sus recetas. Domina las técnicas orientales y las españolas
más avanzadas, y utiliza productos de mucha calidad con los que consigue
platos puros, aromáticos, fragantes y suavemente picantes que asombran
por su equilibrio.
Juan Monteagudo Restaurante Ababol (Albacete)
El
joven cocinero Juan Monteagudo trasmite a los platos el desparpajo,
buen humor y sensibilidad que le caracterizan. La suya es un cocina
urbana, aunque de fondo rural y de secano, que ahonda en el universo
cinegético y en las verduras de Castilla-La Mancha. En sus platos se
aprecia una sólida formación académica que adquirió en la Escuela
Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao) a la que no son ajenas
técnicas de la cocina francesa clásica. En su carta militan
especialidades que modifica al vaivén de las temporadas y resuelve con
una personalidad incuestionable. Domina los secretos de los fondos y los
caldos, clave de la mejor cocina.
Alba Esteve Ruiz Restaurante Alba (Alicante)
La
formación de la cocinera alicantina Alba Esteve no es ajena a las
enseñanzas que adquirió durante su tiempo de aprendizaje en casas de
relieve. Junto a Paco Torreblanca conoció la precisión técnica de la
mejor pastelería, y en El Celler de Can Roca el sentido de la
creatividad propio de la cocina moderna. Durante los años que pasó en
Rorma terminaría de impregnarse de las esencias de la cocina italiana
tradicional y moderna. Un país donde recibió importantes reconocimientos
(Mejor Cocinera joven en la guía República 2018). Sus platos, cercanos y
elegantes, revelan sensibilidad y sentido estético. Innovación con
memoria de las tradiciones mediterráneas.
Hostelería de España ha puesto en marcha
este Campeonato oficial Hostelería de España - Tapas y Pinchos que
aglutina los distintos campeonatos del país y que busca fomentar la
profesionalidad del sector y poner en valor la tapa como elemento
esencial de la gastronomía española.
Treinta y cuatro
establecimientos hosteleros participarán en el I ‘Campeonato oficial
Hostelería de España - Tapas y Pinchos’’ en representación de 34
asociaciones y federaciones provinciales de hostelería, en el que
rivalizarán por ganar el premio a la ‘Mejor Tapa/Pincho’.
La
competición se celebrará durante los próximos 23 y 24 de enero en el
Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión que se celebra
anualmente en la capital.
Este campeonato nace con vocación de ser
referente a nivel nacional para las Asociaciones y Federaciones que
representan al tejido empresarial del sector, es decir, a los
restaurantes, bares, cafeterías y pubs de nuestro país.
En concreto, en esta primera edición habrá representación de:
• Albacete - Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Albacete
• Alicante- Denia - Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo Marina Alta
• Almería - Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Almería
• Asturias - Otea, Hostelería y Turismo de Asturias
• Ávila - Federación Abulense de Hostelería
• Badajoz - Confederación Empresarial de Hostelería y Turismo de Extremadura
• Barcelona - Gremi de Restauració de Barcelona
• Burgos - Federación Provincial de Empresarios de Hostelería de Burgos
• Cantabria - Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria
• Castellón - Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Castellón
• Ciudad Real - Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Ciudad Real
• Granada - Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada
• Guipúzcoa - Hostelería Gipuzkoa
• Huelva - Asociación Provincial de Hostelería de Huelva
• Huesca - Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca
• La Rioja - Asociación de Hostelería Riojana
• León - Asociación de Hostelería de León
• Lleida - Federación Provincial de Hostelería de Lleida
• Lugo - Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Lugo
• Madrid - Hostelería Madrid
• Málaga- Asociación de Hosteleros de Málaga
• Mallorca - Restauración Mallorca Caeb
• Murcia - Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo
• Navarra - Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra
• Pontevedra - Federación Provincial De Empresarios De Hostelería de Pontevedra
• Salamanca - Asociación de Empresarios de Hostelería de Salamanca
• Segovia - Asociación de Alojamiento, Hostelería y Turismo de Segovia
• Teruel – Asociación Provincial de Empresarios Turísticos de Teruel
• Toledo - Asociación Provincial de Empresarios Hostelería y Turismo de Toledo
• Zaragoza - Asociación de Empresarios de Cafés-Bares de Zaragoza y Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza.
El
campeonato es la fase final de una serie de concursos de tapas y
pinchos adscritos y pertenecientes al conjunto de las asociaciones
provinciales que integran HOSTELERÍA DE ESPAÑA. Cada asociación estará
representada por un participante cuyo establecimiento ha elaborado una
tapa o pincho que representa los valores de este concurso: mejora
continua de la oferta gastronómica e impulso del Turismo Gastronómico
como elemento diferencial del turismo en España.
Durante el
Campeonato, en una primera fase que se celebrará el lunes 23 de enero,
los participantes se dividirán en dos grupos, uno por la mañana y otro
por la tarde. Al finalizar cada grupo y tras la valoración de un jurado
experto, se elegirán tres finalistas, seis en total, que al día
siguiente disputarán la gran final.
La calificación de los platos
por parte del jurado se basará en criterios de adecuación del plato al
formato de la tapa o pincho, sabor y textura, originalidad,
presentación, usabilidad para el establecimiento hostelero, uso de
producto autóctono o tradicional y sugerencia de maridaje.
Cada
concursante contará con 30 minutos para la elaboración íntegra y el
emplatado de la tapa o pincho, que podrá ser de cocción tanto fría como
caliente. El establecimiento ganador del campeonato recibirá un
reconocimiento en forma de placa y diploma, un foto-reportaje del evento
y de su elaboración y un vídeo-reportaje del evento y de su
elaboración.
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