Ocho jóvenes con talento y proyecto propio optan a Cocinero Revelación Gran Premio Balfegó.
Como es habitual desde hace 20 años, la
organización de Madrid Fusión Alimentos de España ha recorrido nuestros
territorios tras el rastro de jóvenes con talento que puedan optar al
Gran Premio Balfegó Cocinero Revelación. Cocineras y cocineros cuyas
trayectorias destacan por sus cualidades humanas y profesionales. Y ya
se han seleccionado los ocho finalistas. Todos forman parte del futuro
de la cocina española, la semilla de ese patrimonio culinario que ha
llevado a nuestro país a ocupar puestos destacados entre los mejores del
mundo.
El ganador o ganadora de este grupo de finalistas,
elegido tras votación secreta por un amplio grupo de profesionales de la
prensa y aficionados del mundo gastronómico, se dará a conocer en el
auditorio de IFEMA durante la celebración del congreso el próximo 25 de
enero.
Creado en 2003, muchos de los actuales grandes nombres de
la gastronomía española fueron galardonados con esta distinción, como
es el caso de Dabid Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle u Óscar
Calleja. Asimismo, la mayoría de los premiados ostenta actualmente
estrellas Michelin en sus establecimientos. Prueba todo ello de la
intuición de este premio.
La cumbre gastronómica de alta cocina
más influyente del mundo retorna al mes de enero, en el que
tradicionalmente ha tenido lugar, tras dos años en los que la pandemia
ha obligado a los organizadores a trasladar las fechas del congreso en
el calendario. De esta forma, este año la XXI edición se celebrará los
días 23, 24 y 25 de enero.
Listado final de candidatos:
Juan Carlos García
Restaurante Vandelvira (Baeza)
Juan
Carlos García oficia en un antiguo convento de franciscanos del siglo
XVI, propiedad de su familia, en la zona monumental de Baeza. Su cocina
es moderna, técnica y creativa. Y, a la vez, rural, cinegética y de
raíces populares jienenses. No en vano trabajó en Japón junto al chef
Yoshihiro Narisawa y, durante ocho años, junto a Albert Adrià en los
restaurantes de su grupo, El Barri. Su claridad de ideas queda de
manifiesto en la forma en la que resuelve los platos junto con su joven
equipo. Recetas ligeras, parcas en aderezos, pero de gusto intenso, en
las que predominan los contrapuntos ácidos y una irrenunciable devoción
por lo crudo y los vegetales.
Javier Rivero y Gorka Rico
Restaurante Ama Tolosa (Guipúzcoa)
En
su minúscula y acogedora taberna situada en el centro de Tolosa, Javier
Rivero y Gorka Rico reivindican los hábitos alimentarios de los
antiguos caseríos vascos. A diario, rehabilitan viejas recetas
vinculadas a las tradiciones y a los ciclos de las estaciones con
criterios contemporáneos. Las verduras más populares, la pesca fluvial,
algunos animales silvestres e incluso ciertos pescados del mar
Cantábrico, integran su despensa cotidiana. Tienen técnica, chispa,
elegancia y un sexto sentido que alcanza a la gestión de su bodega. La
historia y los sabores rurales interpretados con un espíritu creativo.
Sergio de la Orden
Restaurante El Mosqui. Cabo de Palos (Región de Murcia)
A
diario, con tanta sensibilidad como conocimientos, Sergio de la Orden,
tercera generación de una familia de hosteleros, renueva la esencia de
un lugar que constituye un hito en la hostelería de Cabo de Palos
(Región de Murcia). Su cocina, que pasa por la renovación del recetario
tradicional de la zona, emociona por su sencillez e interpretación de
los sabores del entorno. Domina el alma de los calderos y los arroces, y
consigue cocciones milimétricas con los pescados a las brasas.
Convierte en modernas recetas tradicionales con la mirada puesta en el
máximo aprovechamiento de la despensa de lo rodea.
Juanjo Mesa León
Restaurante Radis (Jaén)
Juanjo
Mesa León gestiona un pequeño restaurante en Jaén con capacidad para 20
comensales. Un local en cuyas recetas priva la pasión y el entusiasmo
de este joven artífice. “Cocino la tradición a mi manera”, afirma.
Platos que realzan la esencia de determinados productos junto a otros
que actualizan con acierto recuerdos y sabores de su familia. Adapta
recetas rurales, se atreve con platos sofisticados y convierte en
modernos sabores del acervo clásico. Un trabajo serio e ilusionante
interpretado con una mirada distinta. No en vano y a pesar de su corta
edad se ha formado en grandes casas y junto a grandes profesionales:
Mugaritz, Noor, Nerua y Bagá entre algunos otros. Una realidad antes que
futura promesa.
Abraham Ortega y Áser Martin
Tabaiba (Las Palmas)
Abraham
Ortega y Áser Martin, cocinero y pastelero respectivamente, lideran una
de las cocinas jóvenes más emocionantes y mejor planteadas del panorama
español en estos momentos. Elaboran platos que incorporan recuerdos,
sabores, pasión, cultura y patrimonio gastronómico de su isla. Algo
equivalente a Gran Canaria a mordiscos. Del mojo-mole con tres años de
maduración a la suculenta garbanzada de la abuela de Ortega, o la
piruleta helada elaborada con cuatro panes de la isla. Bocados
imprevisibles en los que juegan a partes iguales la despensa, el
conocimiento y sus raíces. Todo con un dominio técnico que sorprende.
Pablo Fuente
Taberna Bacus. Agua Dulce (Almería)
Pablo
Fuente es un cocinero insólito con una trayectoria diferente, que
oficia en un local inesperado próximo a la playa. Su pasión por las
cocinas del Sudeste Asiático es equiparable a la devoción que profesa
por la comida peranakan, la japonesa o la china. Cada año viaja hasta
Asia con el propósito de consolidar y ampliar sus conocimientos. Con un
entusiasmo irrefrenable colecciona experiencias que más tarde expresa a
través de sus recetas. Domina las técnicas orientales y las españolas
más avanzadas, y utiliza productos de mucha calidad con los que consigue
platos puros, aromáticos, fragantes y suavemente picantes que asombran
por su equilibrio.
Juan Monteagudo
Restaurante Ababol (Albacete)
El
joven cocinero Juan Monteagudo trasmite a los platos el desparpajo,
buen humor y sensibilidad que le caracterizan. La suya es un cocina
urbana, aunque de fondo rural y de secano, que ahonda en el universo
cinegético y en las verduras de Castilla-La Mancha. En sus platos se
aprecia una sólida formación académica que adquirió en la Escuela
Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao) a la que no son ajenas
técnicas de la cocina francesa clásica. En su carta militan
especialidades que modifica al vaivén de las temporadas y resuelve con
una personalidad incuestionable. Domina los secretos de los fondos y los
caldos, clave de la mejor cocina.
Alba Esteve Ruiz
Restaurante Alba (Alicante)
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