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miércoles, 2 de enero de 2019

El futuro de la hostelería gallega se acerca a los productos de proximidad de nuestro rural a través del Mercado de la Cosecha



  • Más de 400 alumnos de hostelería han participado este año en los talleres prácticos que les ofrece este proyecto de compromiso social de Corporación Hijos de Rivera que desde 2013 apoya la formación en el ámbito de la hostelería facilitando el acercamiento de los alumnos a productores artesanos que completen su aprendizaje.

  • En 2018 se han celebrado 21 jornadas formativas con 7 productores del Mercado de la Cosecha en las que han participado un total de 12 escuelas de hostelería de Galicia y Asturias.

Más de 400 alumnos de hostelería han tenido la oportunidad de participar a lo largo de 2018 en alguno de los talleres prácticos que ha puesto en marcha Corporación Hijos de Rivera como parte de su proyecto de compromiso social destinado a apoyar la formación de los futuros profesionales de la hostelería. Desde 2013, la compañía ha organizado un gran número de iniciativas destinadas a aportar valor al proceso formativo ofrecido por las escuelas de hostelería, siempre con un carácter eminentemente práctico. Este año dichas iniciativas se han enfocado a acercar a los alumnos a conocer de primera mano el trabajo de artesanos de productos de proximidad.

En 2018 se han celebrado 21 jornadas formativas con 7 productores del Mercado de la Cosecha, como es el caso de Arqueixal, Cortes de Muar, Orballo, Pan da Moa, Galo Celta, Horta de Teodoro y Kalekoi. De este modo, los alumnos han podido conocer las instalaciones y el trabajo diario de estos artesanos y han participado en talleres prácticos de producción de quesos y yogures, despiece de carne, elaboración de pan, utilización de plantas aromáticas o gestión de avicultura tradicional, entre otros.

Un total de 12 escuelas de hostelería de Galicia y Asturias han participado este año en estas actividades: IES Fragas do Eume de Pontedeume, CIFP Carlos Oroza de Pontevedra, IES Sanxillao de Lugo, Escuela de Hostelería Belarmino Fernández en Sober (Lugo), CIFP Hostelería y Turismo Gijón, IES Vilamarín de Ourense, CIFP Manuel Antonio de Vigo, CIFP Compostela de Santiago, EFA Piñeiral de Arzúa, IES Foz en Lugo y EFA Cancela de Pontevedra.
 

miércoles, 19 de diciembre de 2018

EL MERCADO DE SAN MIGUEL RENUEVA SU PROPUESTA GASTRONÓMICA DESPUÉS DE 10 AÑOS DE ACTIVIDAD




Pionero en la creación del concepto de mercado como emplazamiento para comer, el Mercado de San Miguel refuerza su atractivo culinario con chefs de gran reconocimiento sin abandonar la esencia característica de los mercados tradicionales. Entre estos chefs
se encuentran Jordi Roca, Rodrigo de la Calle,
Roberto Ruíz y Ricardo Sanz.

• Una nueva fase que se basa en dos líneas de actuación: nuevas incorporaciones, algunas de ellas con chefs de reconocimiento a nivel nacional e internacional al frente, y la renovación de una buena parte de los puestos que ya conformaban el mercado en cuanto a su propuesta para alcanzar la calidad gastronómica deseada.



• El relanzamiento de este mercado tiene como objetivo enfatizar que el Mercado de San Miguel es un referente para los mercados gastronómicos europeos y que éste lidere la conversación gastronómica, manteniendo intacta su esencia y reforzando aún más su compromiso con la tradición.


 • Rocambolesc (Jordi Roca), Tacos, Margaritas y Punto (Roberto Ruíz), Paella by Rodrigo de la Calle, Kirei by Kabuki (Ricardo Sanz), Grupo Arzábal (Iván Morales y Álvaro Castellanos) y Ahumados Domínguez son algunas de las apuestas en esta nueva etapa.



                                                                                                                                                           
Tras una década de actividad, el que fuera primer mercado gastronómico de Madrid inicia una nueva etapa basada en dos líneas de actuación: nuevas incorporaciones, incluyendo las de chefs de renombre a nivel nacional e internacional, y la renovación de una buena parte de los puestos que ya conformaban el mercado en cuanto a su propuesta con el fin de alcanzar la calidad gastronómica deseada.

En el nuevo Mercado de San Miguel, que seguirá conservando los rasgos distintivos de todo mercado tradicional, se pueden degustar los helados artesanos y naturales del chef con 3 estrellas Michelin Jordi Roca. Se desconoce por el momento si el pequeño de los hermanos Roca, que se ocupa de la cocina dulce del restaurante Celler de Can Roca desde el año 2000, se atreverá con alguna elaboración en forma de helado dedicada a Madrid, una de sus señas de identidad.

De conquistar los paladares más exigentes a base de arroces tradicionales se encarga ya el chef con estrella Michelin Rodrigo de la Calle, icono de la revolución verde y creador del concepto gastrobotánica. El madrileño, que ha estrenado recientemente El Invernadero, ofrece en su puesto del Mercado de San Miguel una amplia variedad de raciones y tapas que contemplan desde la paella valenciana hasta el arroz negro, pasando por la paella de verduras, la de marisco e incluso la fideuá.

Otro de los grandes nombres del nuevo Mercado de San Miguel corresponde al chef con 4 estrellas Michelin Ricardo Sanz, responsable del que muchos consideran el mejor sushi de Madrid y que ahora estará al frente de Kirei by Kabuki. En su puesto del mercado los protagonistas de los platos son los sushis y sashimis, aunque también habrá un amplio abanico de sopas, pastas y parrilla japonesa.

Por su parte, el chef poseedor de 1 estrella Michelin Roberto Ruíz, al frente de Tacos, Margaritas y Punto, desde hace unos días rinde un sincero homenaje a su México natal a base de tacos y margaritas.

Grupo Arzábal (Iván Morales y Álvaro Castellanos) se ocupa ahora de las dos barras centrales del mercado. Aquí el protagonista es el tapeo castizo basado en el recetario madrileño, usando siempre para sus elaboraciones productos estacionales y de la mejor calidad. Además, ponen a disposición de los usuarios, en formato carrito, sus afamadas croquetas: de bacalao, gamba, boletus, Idiazábal o jamón ibérico.

Dentro de esta primera tanda de aperturas también se encuentra Ahumados Domínguez, una marca con más de 60 años de trayectoria, que ha decidido apostar fuerte por el salmón, a quien han otorgado un papel predominante ofreciéndolo en diferentes formatos como bagels o hamburguesas.

Una oferta variada que recorre toda la geografía española

El Mercado de San Miguel, desde hace ahora 10 años, permite a sus visitantes realizar un recorrido por la cocina española dentro de sus cuatro paredes.

En ese sentido, lo más selecto de nuestra huerta se ve representado en el puesto de Felixia, donde las frutas y verduras son las protagonistas de sus ensaladas, bowls y zumos saludables.

El histórico Casa Lhardy, por su parte, se encarga de elaborar algunos de los platos más representativos de la cocina madrileña, siguiendo el recetario tradicional del establecimiento situado en la Carrera de San Jerónimo y fundado en 1839.

El stand de Carrasco Guijuelo se erige en el centro del mercado como el templo del jamón ibérico, cediendo gran parte del protagonismo a uno de los productos más apreciados fuera de nuestras fronteras. No obstante, también forman parte de su oferta la paleta o el lomo. Del mismo modo, las carnes de razas autóctonas españolas se encuentran expuestas en Raza Nostra, empresa madrileña que lleva trabajando desde hace más de 40 años carnes exclusivas de ternera, vaca, buey, cerdo y cordero.

En cuanto al queso, uno de los productos más representativos de nuestra gastronomía, cabe mencionar que Mya Valdalos es un puesto hecho a medida para los amantes de los quesos, tanto nacionales como de importación. En su interior se pueden degustar distintas tapas con quesos de todo tipo (curado, viejo, varias D.O.P, etc.), además de poder adquirirlos para llevar a casa. Mozheart, en cambio, está especializado en mozzarella, ricota y burrata fresca, unos tipos de queso que combinan con pesto, tomate o albahaca para elaborar distintas tapas.

Por su parte, los pescados y mariscos siguen ocupando una parte importante de la oferta del mercado. Esto es posible gracias a puestos como el de Morris, especializado en mariscos frescos y de calidad traídos diariamente de las costas gallegas. Por su parte, El Señor Martín ha conseguido hacerse un nombre dentro del mercado gracias a sus cucuruchos de pescaíto frito (boquerones, calamares, cazón). Y algo parecido ocurre con Daniel Sorlut y sus ostras “claires”, que son ya toda una institución en la capital. Además, La Casa del Bacalao pone a disposición de los usuarios una amplia variedad de tapas elaboradas con ahumados, salazones y conservas de pescado. Por último, Crab Crab Crab se convierte en un monográfico en torno al cangrejo, producto que combinan con surimi, wakame, genjibre o huevas de lumpo, entre otros alimentos.

El toque más dulce al mercado lo aporta el Horno de San Onofre, que es sinónimo de tradición pastelera y cuenta con una carta compuesta por una amplia variedad de productos de repostería, bollería, panadería y bombonería. La Yogurtería, por su parte, nos permite elegir entre varios toppings (frutas frescas, mermeladas, mueslis y  chocolates) para mezclarlos con su yogur helado, elaborado artesanalmente.

Además de las barras mencionadas más arriba, el que visita este espacio puede acceder a una amplia selección de vinos en El 19 de San Miguel o Pinkleton & Wine. En este último caso, además de vino tinto o blanco, se pueden degustar cavas, champagnes y otras bebidas espirituosas. El rincón especializado en vinos de Jerez se llama The Sherry Corner y en él conviven distintas referencias de moscatel, amontillado, oloroso y Pedro Ximénez. Por su parte, los amantes del vermut tienen en La Hora del Vermut el lugar idóneo para disfrutar del aperitivo, ya que pueden combinar esta bebida con diferentes tipos de encurtidos.

Un proceso en pleno desarrollo

Paralelamente a las aperturas mencionadas anteriormente, otros puestos que ya formaban parte de la oferta gastronómica del Mercado de San Miguel, como es el caso de Horno de San Onofre o Felixia, han llevado a cabo una actualización de sus espacios y sus cartas, lo que viene a confirmar que este centro de cultura culinaria se encuentra en un proceso de renovación del que otros puestos, como El Señor Martín o Carrasco Guijuelo, también participarán próximamente.

Mucho más que una renovación

El diseño de la estrategia de renovación y relanzamiento de la oferta del céntrico mercado madrileño se ha realizado en base a una consultoría estratégica enfocada especialmente en la mejora de aspectos como calidad, sanidad, precios, producto y experiencia del cliente. A raíz de este estudio realizado por la agencia Mateo&co se ha procedido a reestructurar todo el mercado atendiendo a las categorías de los productos que se ofertan: comida, bebidas, dulces, café y comida para llevar.

En cuanto a las nuevas aperturas, los nuevos gestores han buscado en todo momento que se tratase de formatos de negocio auténticos en los que el cocinero está realmente implicado, huyendo así de los formatos tipo franquicia.

De esta forma, la oferta gastronómica del Mercado de San Miguel contempla ahora una amplia variedad que va desde las carnes (Raza Nostra) y pescados (El Señor Martín) hasta los mariscos (Morris), quesos (Mya Valdalos), dulces (El Horno de San Onofre) o los embutidos (Carrasco Guijuelo). A pesar de la diversidad, todos los puestos tienen un denominador común: la apuesta por la calidad y el aval de la experiencia.

Mercado de San Miguel

La construcción del Mercado de San Miguel tuvo lugar entre 1913 y 1916 bajo la firma del arquitecto Alfonso Dubé y Díez. Esta singular construcción de principios del siglo XX situada en la plaza del mismo nombre, muy próxima a la Plaza Mayor, reabrió sus puertas el 13 de mayo de 2009, convirtiéndose así en el primer mercado gastronómico de España.

Bajo el formato de centro de cultura culinaria, San Miguel dio el pistoletazo de salida en la creación de un exitoso modelo que varios mercados, repartidos por toda España y el resto del mundo, han tratado de replicar con posterioridad.

Aún conserva su estructura original de hierro de principios del siglo XX, característica que compartía en su momento con los mercados de La Cebada y Los Mostenses, que finalmente sucumbieron al ladrillo y el hormigón.

En la actualidad, el Mercado de San Miguel es uno de los principales mercados gastronómicos a nivel europeo, convirtiéndose además en uno de los lugares más visitados de Madrid junto otros espacios como el estadio Santiago Bernabéu o el Museo del Prado. Este recinto gourmet, que ha sido diseñado a medida para los amantes del buen comer, es considerado hoy en día el templo gastronómico de Madrid.

En su interior se pueden degustar productos de primera calidad provenientes de distintas partes del país: desde tapas elaboradas con los pescados y mariscos más frescos de la costa gallega hasta una amplia variedad de quesos gourmet que recorren toda nuestra geografía, sin olvidarnos de las carnes, las frutas, las verduras, la repostería y un sinfín de opciones repartidas a lo largo de los más de 30 puestos que conforman la flota del mercado tras la adquisición del mismo por parte de Redevco Iberian Ventures en julio de 2017.



TODO LO QUE NECESITAS SABER DE MERCADO DE SAN MIGUEL

Plaza de San Miguel, s/n, 28005 Madrid
Metro: Ópera (L2, L5) / Sol (L1, L2, L3)
Horario de apertura:
Lunes, Martes, Miércoles, Jueves y Domingo de 10:00h a 00:00h.
Viernes, Sábado y vísperas de festivos de 10:00h a 01:00h
Teléfono: (+34) 915 42 49 36
www.mercadodesanmiguel.es
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